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Crémeux de Bourgogne: el queso que se come con cuchara (y con Chardonnay)
Hay quesos que se imponen por carácter y otros que conquistan por seducción. El Crémeux de Bourgogne pertenece descaradamente al segundo grupo. Bajo una corteza blanca, aterciopelada, con ese perfume tenue a champiñón fresco, esconde una pasta que no se parece a ningún otro queso: no se corta, se unta; no se mastica, se derrite. Los franceses lo llaman, sin pudor, el foie gras de los quesos.
Viene de Borgoña, la misma tierra que produce los vinos más caros del planeta. Y ese no es un detalle geográfico menor: es la clave de todo lo que sigue.
¿Qué es exactamente el Crémeux de Bourgogne?
Es un queso de leche de vaca pasteurizada, de pasta blanda y corteza florida, enriquecido con crema antes de la coagulación. Esa adición de crema es lo que lo separa de un brie o de un camembert, aunque a primera vista los tres se parezcan.
La normativa francesa clasifica estos quesos según la materia grasa sobre extracto seco, es decir, el porcentaje de grasa de lo que queda del queso si le quitáramos toda el agua:
- Queso graso normal: menos de 50%
- Doble crema (double crème): entre 60% y 75%
- Triple crema (triple crème): 75% o más
El Crémeux de Bourgogne se mueve en esa frontera alta según el fabricante: algunas versiones se declaran doble crema en torno al 72%, y otras cruzan el umbral del triple crema con un 75% de materia grasa sobre extracto seco, porcentaje que se alcanza añadiendo crema a la leche al inicio de la elaboración. En boca la diferencia es sutil; en la tabla, ninguna de las dos decepciona. murrayscheese
Un dato que tranquiliza a quien teme el exceso: ese 75% no significa que estés comiendo tres cuartas partes de grasa pura. Como el queso conserva mucha agua, la grasa real sobre el producto final ronda el 35–40%. Rico, sí. Absurdo, no.
Una historia que empieza con un error de nombre
Para entender el Crémeux hay que hablar antes del Brillat-Savarin, su hermano mayor y su padrino.
El queso nació a finales del siglo XIX en Normandía, creado por la familia Dubuc bajo el nombre de «Excelsior». Su fama estalló en los años 30 gracias a Henri Androuët, el célebre maestro quesero parisino, que hacia 1930 tuvo la idea de rebautizarlo en homenaje a Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado y sobre todo fino gastrónomo, autor de La Physiologie du goût, el hombre que dejó escrita una de las frases más citadas de la historia de la mesa: un postre sin queso es como una mujer bella a la que le falta un ojo. Fromagerie du ChâteauFromagerie-delin
El Brillat-Savarin terminó instalándose en Borgoña y obtuvo la Indicación Geográfica Protegida en 2017, con una zona de producción que va desde el sur de Île-de-France hasta Borgoña. Fromagerie-delin
Aquí entra el Crémeux. El pliego de condiciones de la IGP protege una receta estricta: leche y crema, nada más. Desde el momento en que se añade trufa u otro relleno, el queso ya no puede llamarse Brillat-Savarin. Los queseros necesitaban entonces un nombre para esas versiones golosas, y lo encontraron en el más evidente de los lugares: la propia región. Así nació la gama Crémeux de Bourgogne, que reúne todas las especialidades con relleno interior: trufa, mostaza Edmond Fallot, casis borgoñón e incluso Bleu d'Auvergne DOP, disponibles en formatos de 500, 200 y 100 gramos. Una de ellas, la rellena de Bleu d'Auvergne DOP, ganó medalla de bronce en el Concours Général Agricole de 2020. Le Brillat-Savarin IGP : L’Histoire d’un Délice Triple Crème et le Sec - Fromagerie du Château +2
Con el tiempo, el nombre se emancipó: hoy "Crémeux de Bourgogne" designa también, sin relleno alguno, al queso cremoso de corteza florida de la región.
El productor: queso a la sombra de los Grands Crus
El referente es la Fromagerie Delin, situada en Gilly-lès-Cîteaux, en pleno corazón de la Côte de Nuits, donde se fabrican quesos típicos de Borgoña-Franco Condado desde 1969. Fromagerie-delinTrophees Agricult 21
Detente un segundo en ese mapa. Gilly-lès-Cîteaux está a pasos del Clos de Vougeot y de la abadía de Cîteaux, la casa madre de los cistercienses, los mismos monjes que durante siglos cartografiaron los climats de Borgoña parcela por parcela. En ese pueblo, el queso y el vino no son vecinos por casualidad: comparten praderas, clima y cultura desde el medioevo.
La historia de la casa es de manual borgoñón: hacia 1980 la actividad se orientó cada vez más a los quesos enriquecidos con crema, en 1990 Philippe Delin tomó las riendas de la quesería, y en 2014 se levantó la nueva planta de producción de 4.000 m² a la entrada de Gilly-lès-Cîteaux. El propio Philippe Delin preside desde 2006 la agrupación de fabricantes de brillat-savarin, la que llevó adelante el largo trámite de la IGP. Fromagerie-delinDijonBeaune
Cómo se elabora, paso a paso
- Enriquecimiento. A la leche pasteurizada se le añade crema antes de nada. Este es el gesto fundacional del queso.
- Coagulación láctica. A diferencia del camembert, que depende más del cuajo, aquí manda la acidificación lenta de los fermentos lácticos. De ahí ese fondo fresco, casi de crème fraîche, que aparece al final de cada bocado.
- Moldeado y desuerado. Sin prensado. La cuajada, frágil y cargada de grasa, se deposita en moldes y escurre por su propio peso.
- Salado y siembra. Se sala y se siembra la superficie con Penicillium candidum, el moho responsable de la corteza blanca.
- Relleno, cuando corresponde. En las versiones rellenas hay un detalle de oficio precioso: los quesos se rellenan cuando la flor blanca de la corteza todavía no ha cuajado, y luego la afinación se encarga de unificar el queso y de que la corteza cubra la línea del relleno que aún se ve en el talón. Es decir, la cicatriz se cierra sola. Fromagerie-delin
- Afinación. Cámara fría y húmeda, entre una y tres semanas según el formato y el estilo buscado.
Cómo cambia según la afinación
Esta es la parte que casi nadie cuenta y la que más cambia tu experiencia. Un mismo Crémeux es tres quesos distintos.
Joven (primeros días). Corteza apenas insinuada, blanquísima. Pasta firme, granulosa, con acidez de yogur y sabor a crema batida. Aquí domina la dulzura y la untuosidad, con notas de crema y una punta de acidez y frescura. Es el estado ideal para postres y para quien le teme a los quesos "fuertes". Fromagerie-delin
En su punto (2 a 3 semanas). El momento. La corteza está formada y aparece la magia: al gusto a crema se suman matices de avellana y champiñón que vienen de la corteza y le dan toda su complejidad aromática. La pasta empieza a ceder bajo la corteza, se forma un anillo más fundente en el borde y el corazón se mantiene algo más firme. Sabor lácteo dulce con final salino. Fromagerie-delin
Maduro. La pasta se vuelve casi líquida, el aroma a champiñón y sotobosque gana terreno, aparecen notas de mantequilla derretida y un leve amargor noble en la corteza. Un queso para cucharear sobre pan tostado tibio. Si la corteza se pone gris o el olor vira a amoníaco, se pasó: ahí ya no hay maridaje que lo salve.
Cómo cortarlo (sin quedar mal)
El Crémeux suele venir en rueda o cilindro pequeño. Tres reglas y una advertencia.
- Temperar siempre. Sácalo del refrigerador entre 30 y 60 minutos antes. Un triple crema frío es una barra de mantequilla sin gracia; a temperatura ambiente se abre entero.
- Corte radial, como una torta. Cuñas desde el centro hacia el borde. Cada porción debe llevar su proporción de corazón y de corteza. Nunca cortes una "tapa" horizontal dejando la base para los demás.
- Cuchillo caliente y seco, o lira. Pasa la hoja por agua caliente y sécala entre corte y corte: la pasta deja de pegarse y el queso queda limpio.
El pecado capital: en Francia se llama faire le nez, "hacer la nariz". Consiste en robarse la punta de la cuña, que es el corazón, la parte más cremosa, dejando a los siguientes solo corteza. En Borgoña te lo perdonan una vez.
Y sí: la corteza se come. Es parte del queso y aporta la mitad de su complejidad. Quitarla es quedarse con la mitad del libro.
Maridajes: qué servir con un Crémeux de Bourgogne
La regla es una sola: la grasa pide burbuja o acidez. El queso tapiza el paladar; el vino tiene que limpiarlo para que el siguiente bocado vuelva a ser el primero.
Burbujas, el maridaje de libro. La efervescencia rompe mecánicamente la untuosidad. Un Champagne sin dosificación es brutal en este ejercicio: prueba el Champagne AR Lenoble, Brut Nature, Zéro Dosage, cuya ausencia total de azúcar deja la acidez desnuda frente a la crema. Si prefieres algo más redondo y vinoso, el Champagne Louis Roederer, Brut Collection. Para una versión con fruta roja que funciona precioso con el Crémeux relleno de casis, el Champagne Premier Cru Lombard, Rosé.
Revisa toda la selección en burbujas.
Chardonnay de Borgoña, el maridaje de terruño. Mismo suelo, misma pradera, misma lógica. Un Rully Premier Cru, Domaine de Villaine, Rabource aporta tensión calcárea y un toque de avellana que dialoga directamente con la corteza. Desde el Jura, vecino y espiritualmente hermano, el Domaine des Ronces, Florale, Chardonnay o el L'Étoile, Domaine Baud suman un perfil ligeramente oxidativo espectacular con un queso maduro.
Blancos de acidez cortante. Si buscas contraste antes que armonía, el Muscadet Sèvre et Maine sur Lie, Domaine de la Bretonnière es una navaja salina a precio amable. Más aromático y de perfil floral, el Sancerre, Domaine Fouassier, Les Romains o el chenin del Touraine, François Chidaine.
Tintos, solo si son ligeros. Nada de taninos: la grasa los vuelve ásperos y metálicos. Pinot Noir joven y frutal, como el Bourgogne, Vignerons Bel-Air, Pinot Noir, o un Santenay, Antoine Olivier, Le Temps des Cerises. El Gamay de Vignerons Bel-Air es la opción más refrescante y la más difícil de arruinar.
Rosado con estructura. El Clos Cibonne, Cuvée Spéciale Tibouren tiene el cuerpo y el punto oxidativo necesarios para no desaparecer frente al queso.
Y si quieres quedarte en Chile: un Chardonnay costero de acidez firme, como el Sierras de Bellavista, Tamara o el Andes Plateau, Cota 500, cumple perfectamente el papel.
Qué evitar: Cabernet Sauvignon joven, Carmenere con barrica marcada, tintos de alta graduación. Y ojo con los dulces: funcionan con el Roquefort, no con el Crémeux, porque azúcar sobre crema satura en dos bocados.
El guiño borgoñón: el Kir
Si quieres servirlo como lo haría un dijonés, empieza por un Kir. El Bourgogne Aligoté se mezcla con crème de cassis para preparar el kir, el aperitivo tradicional de la región, bautizado en honor a Félix Kir (1876-1968), alcalde de Dijon. Con un Crémeux relleno de casis, el juego es casi demasiado perfecto. WikipediaWikipedia
En la cocina
- Tostada caliente. Pan de campo tostado, una cucharada generosa de Crémeux encima y nada más. Es el mejor uso del queso maduro.
- Risotto final. Reemplaza la mantequilla del mantecare por Crémeux: gana untuosidad y un fondo láctico elegante.
- Postre salado. Crémeux joven con miel de ulmo, nueces tostadas y peras al horno. La versión chilena del clásico borgoñón.
Conservación
En su papel original, jamás en film plástico, en la zona menos fría del refrigerador. Una vez abierto, consúmelo dentro de una semana. Congelarlo destruye la emulsión y arruina la textura: no lo hagas.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el Crémeux de Bourgogne y el brie?
El brie no lleva crema añadida y su materia grasa es sensiblemente menor. El Crémeux es más untuoso, más dulce y más lácteo; el brie, más vegetal y con más carácter de corteza.
¿Se come la corteza?
Sí, completa. Aporta las notas de champiñón y avellana que equilibran la crema.
¿Es lo mismo que el Brillat-Savarin?
Son parientes cercanos de la misma familia y del mismo origen. El Brillat-Savarin tiene IGP y una receta protegida de leche y crema; cuando se añade un relleno, el queso pasa a llamarse Crémeux de Bourgogne.
¿Con qué vino se toma?
Burbujas secas o blancos de buena acidez. Champagne brut nature, Crémant, Chardonnay de Borgoña o del Jura. Si va tinto, que sea Pinot Noir ligero.
¿Cuánto antes hay que sacarlo del refrigerador?
Entre 30 y 60 minutos. Es el paso más importante y el más ignorado.
¿Puedo comerlo durante el embarazo?
Los quesos blandos de corteza florida no suelen recomendarse en el embarazo aunque sean de leche pasteurizada. Consulta con tu médico.
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