Tomme de chèvre (Caprinelle): historia, terroir, elaboración y maridaje del queso de cabra de montaña

La tomme de chèvre es un queso francés de leche de cabra, pasta prensada no cocida y corteza natural, con forma de rueda, propio de las montañas: Pirineos, Saboya, Macizo Central y Córcega. Más firme, dulce y avellanada que los quesos de cabra frescos, es el queso de cabra de los que «no aman el queso de cabra». El Caprinelle que vendemos en Les Dix Vins es una tomme de chèvre del suroeste de Francia.

Francia es el país del queso de cabra: produce más de 130.000 toneladas al año y tiene 17 quesos de cabra con denominación de origen. La mayoría son pequeños quesos lácticos del Loira y del Poitou, pero en las montañas los pastores aplicaron a la leche de cabra la técnica de las tommes de vaca: cuajo, prensa y cava. En esta guía repasamos la historia del queso de cabra francés, sus terroirs, las razas de cabras, cómo se elabora una tomme, sus especificaciones, las cifras de producción, sus diferencias con los quesos de cabra frescos y con los azules, cómo servirla y con qué vinos.

Historia del queso de cabra en Francia

La cabra fue uno de los primeros animales domesticados y llegó a lo que hoy es Francia con los agricultores del Neolítico. Durante siglos fue la «vaca del pobre»: un animal rústico, que se alimenta de matorrales y pendientes donde una vaca no sobrevive, y que daba leche a las familias campesinas de las montañas y de las tierras pobres.

Una leyenda en Poitiers

Una tradición muy repetida en el Centro-Oeste atribuye el queso de cabra a los ejércitos árabes derrotados en la batalla de Poitiers, en 732: los que se quedaron en la región habrían traído sus cabras y su saber quesero. Los historiadores la consideran una leyenda —se hacía queso de cabra en la Galia mucho antes—, pero dice algo cierto: el Poitou y el Loira son, desde hace siglos, el corazón del queso de cabra francés.

De la viña a la cabra

El gran impulso llegó tras la filoxera, a finales del siglo XIX. Cuando el insecto destruyó los viñedos de Charente y del Poitou, muchos agricultores reemplazaron la viña por la ganadería. Nacieron entonces las cooperativas lecheras y la cabra se volvió una actividad organizada, con queserías y circuitos comerciales hacia París.

La tomme, un queso de montaña

En las montañas la historia es otra. En los Pirineos, en los Alpes y en Córcega, los pastores llevaban rebaños mixtos de vacas, ovejas y cabras a los pastos de verano y elaboraban tommes: quesos prensados que se conservan meses y bajan al valle en otoño. La palabra «tomme» (o «tome») viene de un término de los Alpes y del Macizo Central que designa simplemente un queso de montaña en rueda. La tomme de chèvre es, entonces, la hermana caprina de la Tomme de Savoie o de la Tomme des Pyrénées.

Del reconocimiento a la AOP

El queso de cabra fue pionero de las denominaciones: el Crottin de Chavignol obtuvo la primera AOC caprina en 1976. Las tommes llegaron después: el Chevrotin de Saboya, una tomme de cabra de corteza lavada, obtuvo la AOC en 2002, y en 2020 la Tomme des Pyrénées IGP amplió su pliego para admitir la leche de cabra, después de 25 años de lucha de los queseros pirenaicos. En junio de 2026 el Mothais sur feuille se convirtió en el 17.º queso de cabra AOP de Francia.

La cabra es la vaca del pobre: come lo que nadie quiere y da una leche que los pastores supieron convertir en sus mejores quesos.Dicho campesino recogido en la tradición quesera francesa

Fechas clave del queso de cabra francés

1. NeolíticoLa cabra llega a la Galia con los primeros agricultores.
2. 732Batalla de Poitiers: nace la leyenda del queso de cabra «sarraceno» en el Poitou.
3. Hacia 1870–1890La filoxera arrasa los viñedos de Charente y del Poitou; la cabra reemplaza a la viña.
4. 1976El Crottin de Chavignol obtiene la primera AOC de un queso de cabra.
5. 1996Registro europeo de la Tomme des Pyrénées como IGP.
6. 2002El Chevrotin, tomme de cabra de Saboya, obtiene la AOC.
7. 2020La Tomme des Pyrénées IGP admite la leche de cabra y de mezcla.
8. 2025Se recogen 497 millones de litros de leche de cabra en Francia (ANICAP).
9. Junio de 2026El Mothais sur feuille se convierte en el 17.º queso de cabra AOP.

Los terroirs de la cabra

La cabra francesa vive en dos mundos. El primero es el Centro-Oeste —Poitou-Charentes, Centro-Valle del Loira—, una región de llanuras calcáreas que concentra cerca de la mitad de la leche de cabra del país y los grandes quesos lácticos: Sainte-Maure, Selles-sur-Cher, Valençay, Crottin de Chavignol, Chabichou. Allí se hacen sobre todo quesos frescos o de pasta blanda, de vida corta.

El segundo mundo son las montañas. En los Pirineos, de Ariège al País Vasco, la cabra comparte los pastos de altura con las vacas y las ovejas, y su leche se vuelve tomme: la Tomme des Pyrénées IGP admite hoy cabra, vaca, oveja o mezcla. En Saboya, el macizo de los Aravis da el Chevrotin AOP, una pequeña tomme de cabra de corteza lavada, y existen también tommes de cabra de Saboya sin denominación. En el Macizo Central y en Córcega se hacen tommes de cabra de granja con leche cruda.

El terroir de montaña marca la tomme: hierba, arbustos y flores de altura dan una leche más rica en aromas, y la cava húmeda y fresca forma una corteza natural gris, a veces moteada de mohos.

Capitoul, una marca de Toulouse

Nuestro Caprinelle lleva la marca Capitoul, de Les Fromageries Occitanes, una empresa quesera del suroeste de Francia que firma también nuestro Ossau-Iraty. El nombre viene de los capitouls, los magistrados que gobernaron Toulouse durante siglos y que dieron su nombre a la plaza del Capitolio.

Mapa de los quesos de cabra de Francia

Los quesos de cabra frescos se concentran en el Centro-Oeste; las tommes, en las montañas del sur y del este.

Las cabras: razas y leche

Dos razas dominan el rebaño francés: la Alpina y la Saanen, que juntas representan la inmensa mayoría de las 1,25 millones de cabras lecheras del país. En las montañas sobreviven razas locales, rústicas y adaptadas a la pendiente, que muchas tommes de granja valorizan.

Una leche distinta

La leche de cabra es blanca pura: la cabra convierte el betacaroteno del pasto en vitamina A, incolora. Tiene glóbulos de grasa más pequeños y ácidos grasos de cadena media —caproico, caprílico y cáprico, del latín capra— que le dan su sabor característico. Una cabra produce de 2 a 4 litros diarios; para una tomme de chèvre hacen falta unos 8 litros de leche por kilo de queso.

Cómo se elabora una tomme de chèvre

La tomme de chèvre usa la técnica de los quesos de montaña de pasta prensada no cocida, muy distinta de la de los quesos de cabra lácticos.

1. La leche. De cabra, entera; cruda en las tommes de granja y en el Chevrotin AOP, a menudo pasteurizada en las de lechería.
2. Siembra y cuajado con cuajo. La leche se calienta a unos 30–34 °C, se siembra con fermentos y se cuaja con cuajo en menos de una hora. En un queso de cabra láctico, en cambio, la cuajada tarda 24 horas.
3. Corte de la cuajada. La cuajada se corta en granos del tamaño de un grano de maíz para liberar el suero.
4. Calentamiento suave. Se agita y se calienta un poco, sin superar los 40 °C: por eso es una pasta «no cocida».
5. Moldeado y prensado. Los granos se reúnen en moldes con tela y se prensan algunas horas.
6. Salado. En salmuera o con sal seca.
7. Afinado. En cava fresca y húmeda (10–12 °C, 90 % de humedad), sobre tablas, volteando con regularidad. Se forma una corteza natural gris, a veces cepillada o lavada. Duración: de 4 semanas a varios meses; el Chevrotin AOP exige al menos 3 semanas.

¿Por qué es más suave que un queso de cabra fresco? Porque la cuajada con cuajo, cortada y prensada, pierde más suero y menos acidez, y el afinado largo transforma los ácidos grasos: el sabor «a cabra» se redondea en notas de avellana, nuez y caramelo.

Especificaciones: tomme de chèvre, Chevrotin y quesos de cabra frescos

Producción: cuánta leche y cuánto queso de cabra

Francia es el primer productor europeo de leche de cabra, aunque solo tiene el cuarto rebaño de Europa, detrás de Grecia, España y Rumania: sus cabras son de las más productivas del mundo. En 2025 las lecherías recogieron 497 millones de litros de leche de cabra, y el país produce más de 130.000 toneladas de quesos de cabra al año, entre quesos de lechería y de granja. La gran mayoría son quesos lácticos (bûches, rulos, crottins); las tommes son una especialidad de montaña minoritaria.

La tomme de chèvre frente a otros quesos

Tomme de cabra y Ossau-Iraty: dos tommes pirenaicas

En los Pirineos conviven la tomme de cabra y la tomme de oveja más famosa, el Ossau-Iraty. Comparten técnica, pero la leche de oveja es casi el doble de grasa: el Ossau-Iraty es más untuoso y dulce; la tomme de cabra, más fresca y ligera. Juntas forman una tabla pirenaica perfecta; lo contamos en nuestra guía del Ossau-Iraty.

¿La tomme de chèvre es un queso azul? No: estas son las diferencias

Una tomme de chèvre puede tener una corteza moteada de mohos grises o verdosos —son los mucor y otros mohos naturales de la cava—, pero esos mohos se quedan en la superficie. En un queso azul, el moho Penicillium roqueforti se siembra en la leche y crece dentro de la pasta.

¿Existen azules de cabra? Sí, aunque son raros en Francia; el más conocido es el Persillé de chèvre de Saboya. Para azules clásicos, mira nuestras guías del Roquefort y de la Fourme d'Ambert.

Cómo se cata y se sirve la tomme de chèvre

Nota de cata del Caprinelle

Aspecto: pasta blanca a marfil, semidura y flexible. Nariz: leche fresca, nuez, un leve toque de cava. Boca: dulce y frutada, sin amargor, con notas de avellana y de leche caramelizada; la acidez típica de la cabra aparece solo al final, muy suave. Textura: se funde en la boca.

Cuánto comprar

Servicio: sácala del refrigerador 30 a 45 minutos antes. Córtala en lonjas finas o en bastones, retirando la corteza si está seca. Acompaña con miel, mermelada de higos, nueces o uvas. Conservación: envuelta en papel de quesería, de 2 a 3 semanas en la parte baja del refrigerador.

El Caprinelle en Les Dix Vins

El Caprinelle es una tomme de chèvre de la marca Capitoul (Les Fromageries Occitanes). Su pasta es semidura y fundente a la vez, con sabores frutales y dulces, sin amargor, y un delicioso sabor a nuez que recuerda la leche caramelizada. Lo cortamos a pedido.

Arma tu tabla de cabra

Maridaje: los mejores vinos para la tomme de chèvre

El queso de cabra tiene un maridaje mítico: el Sauvignon Blanc del Loira, que crece en las mismas tierras calcáreas que el Crottin de Chavignol. Su acidez y sus notas cítricas y minerales responden a la frescura de la cabra. Con una tomme más dulce y afinada, se abren otras puertas: Chenin, blancos del sur y tintos ligeros.

Sauvignon Blanc: el clásico

Blancos con textura y del sur

Tintos ligeros

La tomme de chèvre en la cocina

1. Tostadas de tomme, miel y tomillo (aperitivo, 10 minutos)

Pan de campo en rebanadas, lonjas finas de Caprinelle, un hilo de miel de ulmo y tomillo. Gratina 3 minutos bajo el grill. Con el Sancerre.

2. Tarta de tomates y tomme de cabra

Masa quebrada untada con mostaza, tomates en rodajas, 150 g de tomme rallada y aceite de oliva. Hornea 30 minutos a 190 °C. Con el Petit Bouchon.

3. Ensalada tibia pirenaica

Hojas verdes, nueces, peras salteadas, bastones de tomme de cabra y de Ossau-Iraty, vinagreta de miel. Con el blanco de l'Évêché.

4. Gratín de papas a la tomme de cabra

Papas en láminas finas, crema, ajo y 200 g de tomme rallada entre capas; hornea una hora a 170 °C. Una versión más ligera del gratín de montaña. Con el Gamay.

Tip de cocina: la tomme de cabra se ralla mejor fría. Para fundir, retira la corteza natural, que queda seca.

Preguntas frecuentes sobre la tomme de chèvre

¿Qué es una tomme de chèvre?

Es un queso francés de leche de cabra, de pasta prensada no cocida y corteza natural, con forma de rueda. A diferencia de los quesos de cabra frescos o de pasta blanda, como la bûche o el crottin, se cuaja con cuajo, se prensa y se afina durante semanas o meses. Es típica de las montañas: Pirineos, Saboya, Macizo Central y Córcega.

¿Qué es el Caprinelle?

Caprinelle es una tomme de chèvre de la marca Capitoul, de Les Fromageries Occitanes, en el suroeste de Francia. Tiene una pasta semidura y fundente, un sabor dulce y frutal, sin amargor, con notas de nuez y de leche caramelizada.

¿Cuál es la diferencia entre una tomme de chèvre y un queso de cabra fresco?

El queso de cabra fresco (bûche, crottin, Sainte-Maure) se hace por cuajada láctica, lenta, y no se prensa: queda blando, ácido y se afina pocos días o semanas. La tomme se cuaja con cuajo, se corta, se prensa y se afina más tiempo: es más firme, más dulce y avellanada, y su sabor «a cabra» es más suave.

¿Por qué el queso de cabra es blanco?

Porque la cabra transforma casi todo el betacaroteno del pasto en vitamina A, que es incolora. La leche de vaca conserva parte del betacaroteno, que da a sus quesos y a su mantequilla un tono amarillo.

¿Por qué el queso de cabra tiene un sabor tan particular?

Por los ácidos grasos de cadena media de la leche de cabra, como los ácidos caproico, caprílico y cáprico, cuyo nombre viene precisamente del latín capra. En una tomme bien afinada ese sabor se suaviza y aparecen notas de avellana y caramelo.

¿La tomme de chèvre es un queso azul?

No. Es un queso de pasta prensada con corteza natural. Los quesos azules, como el Roquefort, desarrollan vetas de moho Penicillium roqueforti dentro de la pasta. Una tomme puede tener manchas de moho en la corteza, pero no vetas azules.

¿Con qué vino se acompaña una tomme de chèvre?

El maridaje clásico del queso de cabra es el Sauvignon Blanc del Loira (Sancerre, Pouilly-Fumé). Con una tomme más afinada funcionan también un Chenin, un blanco del Rosellón o tintos ligeros como el Gamay y el Pinot Noir.

¿Cuánto queso de cabra produce Francia?

Más de 130.000 toneladas de quesos de cabra al año, con unos 1,25 millones de cabras lecheras y más de 6.000 granjas profesionales. Francia es el primer productor europeo de leche de cabra y cuenta con 17 quesos de cabra AOP.

¿La tomme de chèvre se puede fundir?

Sí. Una tomme de cabra semidura se funde bien: en un gratín, una tarta, una omelette o sobre una tostada. Funde de manera más suave que una raclette y aporta un toque fresco y avellanado.

¿Dónde comprar tomme de chèvre en Santiago?

En Les Dix Vins vendemos Caprinelle, tomme de chèvre, al corte desde 100 g ($8.990) en lesdixvins.cl/products/caprinelle-capitoul, además de Bûche de chèvre y Brie de chèvre. Despachamos a todo Chile y el mismo día en Santiago para pedidos antes de las 14:00, de lunes a sábado.

Fuentes: Pleinchamp, «Lait de chèvre: une collecte qui repart, des ventes en hausse et une 17e AOP pour la filière» (julio de 2026, datos ANICAP y FNEC); Réussir Chèvre, «La nouvelle IGP Tomme des Pyrénées est au lait de chèvre, de vache ou de mélange»; INAO, pliegos de las AOP Chevrotin y Crottin de Chavignol; registro de marcas de Les Fromageries Occitanes; fichas de producto de Les Dix Vins. Precios regulares y disponibilidad: octubre de 2026.