Queso Roquefort: historia, terroir, elaboración y maridaje del rey de los quesos azules

El Roquefort es un queso azul francés de leche cruda y entera de oveja Lacaune, de pasta no prensada ni cocida, veteada de azul verdoso por el moho Penicillium roqueforti. Se elabora en el sur del Macizo Central y se afina obligatoriamente en las cuevas naturales del monte Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron), durante al menos 90 días. En 1925 se convirtió en el primer queso con denominación de origen de Francia.

Le llaman «el rey de los quesos y el queso de los reyes». Su historia mezcla una leyenda de pastor, una carta real de 1411, cuevas ventiladas por la montaña y un moho cultivado en pan de centeno. En esta guía —que amplía nuestro primer artículo, ¡Viva el queso! Roquefort AOC— repasamos su historia, el terroir de los causses, la oveja Lacaune, la elaboración, las especificaciones, las cifras de producción, sus diferencias con los otros quesos azules, cómo servirlo y su legendario maridaje con el Sauternes.

Historia del Roquefort: del pastor a la primera AOC

La leyenda del pastor

Todo queso grande tiene su leyenda, y la del Roquefort es de las más famosas. Un joven pastor almorzaba pan de centeno y queso de oveja a la entrada de una cueva cuando vio pasar a una muchacha. Dejó su comida en la cueva y corrió tras ella. Volvió semanas, o meses, después: el queso se había cubierto de vetas azules. Lo probó, y había nacido el Roquefort.

De Plinio a Carlos VI

En el año 79, Plinio el Viejo elogiaba en su Historia natural los quesos de las montañas de la Lozère y del Gévaudan, muy apreciados en Roma; desde el siglo XVIII se sugiere que hablaba de un antepasado del Roquefort, aunque es una hipótesis. Lo que sí está documentado es la carta del 4 de junio de 1411: el rey Carlos VI otorga a los habitantes de Roquefort-sur-Soulzon el monopolio del afinado del queso en sus cuevas, «como se hace desde tiempos inmemoriales». En 1666, un decreto del Parlamento de Toulouse castiga a quienes venden falsos Roqueforts: es una de las primeras protecciones de un nombre de origen en Europa.

La industria de las cuevas

En el siglo XIX, el Roquefort pasó de las 300 toneladas anuales de 1820 a más de 9.000 en vísperas de la Primera Guerra Mundial. En 1842 se fundó la Société des Caves, que dominaría el sector; en 1906, Paul Alric creó en el pueblo la fromagerie Papillon, que elabora el Roquefort que vendemos.

1925: el primer queso con denominación de origen

La ley del 26 de julio de 1925 reservó el nombre «Roquefort» al queso de leche de oveja afinado en las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon: fue la primera denominación de origen de un queso en Francia, antes incluso de que existiera el INAO. En 1961, un tribunal de Millau precisó que solo los quesos afinados en las cuevas del monte Combalou pueden llevar el nombre. La AOP europea llegó en 1996.

Tiempos modernos

En 1990, la Société des Caves pasó a manos de Lactalis. En 2009, Estados Unidos impuso un arancel del 300 % al Roquefort en represalia por un conflicto comercial sobre la carne con hormonas, antes de retirarlo. Hoy siete casas comparten el pueblo y sus cuevas, y la producción retrocede lentamente frente a azules más suaves.

Los habitantes de Roquefort tendrán el derecho exclusivo de afinar el queso en sus cuevas, como se hace desde tiempos inmemoriales.Sentido de la carta de Carlos VI del 4 de junio de 1411

Fechas clave del Roquefort

1. 79Plinio el Viejo elogia los quesos de oveja del Gévaudan, quizás antepasados del Roquefort.
2. 4 de junio de 1411Carlos VI otorga a Roquefort el monopolio del afinado en sus cuevas.
3. 1666El Parlamento de Toulouse castiga las falsificaciones de Roquefort.
4. 1820La producción ronda las 300 toneladas anuales.
5. 1842Nace la Société des Caves de Roquefort.
6. 1906Paul Alric funda la fromagerie Papillon.
7. 26 de julio de 1925Ley que crea la primera denominación de origen de un queso francés.
8. 1961El tribunal de Millau reserva el nombre a los quesos afinados en el Combalou.
9. 1996Registro como AOP en la Unión Europea.
10. 2009Estados Unidos aplica, y luego retira, un arancel del 300 % al Roquefort.
11. 2024Se comercializan 13.990 t de Roquefort AOP (CNAOL).

El terroir: los causses y el monte Combalou

El Roquefort nace en el sur del Macizo Central, en el país de los causses: grandes mesetas calcáreas, secas y ventosas, entre 600 y 1.000 metros, cubiertas de pastos ralos y matorrales donde la oveja es reina desde hace milenios. El Larzac, al sur de Millau, es el más famoso. La leche puede producirse en un amplio territorio, el «rayon de Roquefort», que cubre el Aveyron y partes de la Lozère, el Tarn, el Hérault, el Gard y el Aude.

El Combalou, una montaña que respira

El afinado, en cambio, solo puede hacerse en un lugar: las cuevas del monte Combalou, sobre las que se construyó el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon. Hace miles de años, un lado de la montaña calcárea se derrumbó y dejó un caos de bloques, cuevas y fisuras, las fleurines. Por ellas circula el aire entre el interior de la montaña y el exterior, creando en las cuevas un clima único: temperatura estable de unos 9 a 13 °C y humedad cercana a la saturación, todo el año. Allí vive el Penicillium roqueforti.

Las casas de Roquefort tienen sus propias cuevas, a veces en varios pisos bajo tierra. Papillon, por ejemplo, afina sus quesos en las cuevas situadas bajo su edificio, en la calle principal del pueblo.

Mapa del Roquefort

Roquefort-sur-Soulzon está a 25 km de Millau y a unos 100 km del Mediterráneo. La leche llega de todo el «rayon»; el afinado se hace solo aquí.

La oveja Lacaune

El Roquefort se hace exclusivamente con leche de oveja Lacaune, una raza originaria de los montes de Lacaune, en el Tarn: blanca, de cabeza alargada sin lana y orejas horizontales, rústica y la más lechera de Francia. Antes de 1925 a veces se añadía leche de vaca o de cabra; hoy está prohibido.

Hacen falta unos 4,5 litros de leche de oveja por kilo de Roquefort: la leche de oveja, muy rica en grasa y en proteína, rinde mucho más que la de vaca. Una rueda de 2,7 kg necesita unos 12 litros.

Cómo se elabora el Roquefort

El Roquefort es un queso de pasta azul: no se cuece ni se prensa, y se pincha para que el moho respire.

1. El moho, en pan de centeno. Tradicionalmente, se hornean grandes panes de centeno de corteza oscura y miga casi cruda que se dejan enmohecer en las cuevas durante 50 a 70 días. El moho se seca y se pulveriza. Papillon sigue haciéndolo cada septiembre.
2. La leche cruda. Entera, de oveja Lacaune, calentada a lo sumo a 34 °C.
3. Siembra y cuajado. Se añade el polvo de Penicillium roqueforti a la leche y se cuaja con cuajo.
4. Corte y moldeado. La cuajada se corta en cubos del tamaño de una nuez y se deposita en moldes, sin prensar: quedan huecos donde crecerá el moho.
5. Escurrido y salado. Los quesos escurren varios días, volteados con frecuencia, y se salan con sal seca.
6. Pinchado. Cada queso se pincha con agujas: los canales permiten que el aire de las cuevas llegue al moho.
7. Las cuevas. Los quesos pasan al menos 14 días en las cuevas del Combalou, sobre estantes de roble, mientras el moho coloniza la pasta.
8. El aluminio. Luego se envuelven en hoja de estaño o aluminio para frenar el moho y evitar la formación de corteza; maduran lentamente en cava fría. Afinado total: al menos 90 días; Papillon cita unos 150 días en sus cuevas para su Roquefort.

Especificaciones del Roquefort AOP

Producción: cuánto Roquefort se hace

En 2024 se comercializaron 13.990 toneladas de Roquefort AOP, según el CNAOL, un 3 % menos que en 2023 y un 17 % menos que en 2014. Sigue siendo, sin embargo, la AOP de oveja más importante de Francia y la primera de esta serie en volumen. El siglo XX fue el de su gran expansión: de unas 300 toneladas en 1820 pasó a más de 9.000 en 1914.

El Roquefort frente a los otros quesos azules

El Roquefort es el más famoso de los azules, pero no el único. Todos comparten el mismo principio —un moho Penicillium que crece dentro de la pasta gracias a que el queso se pincha—, pero la leche, la región y el afinado cambian todo.

Roquefort y Fourme d'Ambert

Son los dos extremos de los azules franceses. El Roquefort es de oveja, salino y picante; la Fourme d'Ambert, de vaca, es el azul más suave de Francia, con forma de cilindro alto. Si alguien «no soporta el azul», empieza por la Fourme d'Ambert.

Roquefort y Bleu des Causses

El Bleu des Causses se elabora en los mismos causses y también se afina en cuevas con fleurines, pero con leche de vaca: es el primo suave del Roquefort.

El Roquefort frente a otros quesos de oveja

Los dos grandes quesos de oveja de Francia, el Roquefort y el Ossau-Iraty, son opuestos complementarios: uno azul y salino, el otro dulce y avellanado. Juntos forman la tabla de oveja perfecta.

Cómo se cata y se sirve el Roquefort

Nota de cata

Aspecto: pasta marfil a blanca, untuosa y algo desmenuzable, con vetas y cavidades azul verdosas repartidas de manera pareja. Nariz: leche de oveja, cava húmeda, moho noble, notas de nuez y de pasas. Boca: el ataque es salino, luego llega la grasa de la oveja, cremosa, y el picor del moho; final largo, ácido y mineral.

Cuánto comprar

Servicio: sácalo del refrigerador 30 minutos antes. Córtalo con un cuchillo de hoja fina pasado por agua caliente, o con un alambre, para no aplastarlo. Sírvelo con pan de centeno o de nueces, peras, nueces, uvas o miel. Conservación: envuelto en su aluminio o en papel encerado, dentro de una caja, en la parte baja del refrigerador; 2 a 3 semanas.

El Roquefort en Les Dix Vins

Nuestro Roquefort es de Papillon, fromagerie fundada en 1906 por Paul Alric en Roquefort-sur-Soulzon y todavía independiente. Es la única casa que sigue horneando cada año su propio pan de centeno para cultivar el Penicillium roqueforti, y afina sus quesos en las cuevas bajo su edificio, en la calle principal del pueblo. Su pasta, de textura firme y lisa, se unta con facilidad; su aroma es lácteo, con notas de nuez y pasas, y su sabor salado y complejo termina con un regusto ácido.

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Maridaje: Sauternes y vinos dulces para el Roquefort

El acuerdo más famoso del mundo del queso: Roquefort y Sauternes. El vino dulce botritizado, con su azúcar, su acidez y sus notas de miel y damasco, equilibra la sal, la grasa y el picor del azul. La regla se extiende a todos los vinos dulces con acidez: cosechas tardías, Tokaji, Oporto, fortificados. Los tintos secos, en cambio, se vuelven amargos y metálicos.

Vinos dulces

Si prefieres seco

Lee también nuestra guía del vino Tokaji, otro gran vino dulce para los azules.

El Roquefort en la cocina

1. Ensalada de endibias, peras, nueces y Roquefort

Endibias en hojas, peras en láminas, nueces tostadas y 100 g de Roquefort desmenuzado, con vinagreta de aceite de nuez. Con el Chinon Blanc.

2. Salsa Roquefort para carnes

Reduce 200 ml de crema con 80 g de Roquefort a fuego suave, sin hervir, y añade pimienta. Ideal sobre un filete o con papas. Con un tinto ligero y fresco.

3. Tostadas de Roquefort, miel e higos

Pan de nueces, Roquefort, higos en cuartos y un hilo de miel de ulmo; 4 minutos en el horno. Con el Solvita.

4. Mantequilla de Roquefort

Mezcla 100 g de mantequilla blanda con 50 g de Roquefort y cebollín; enróllala en papel film y córtala en discos sobre carnes a la parrilla. Con el Oporto en la sobremesa.

Tip de cocina: el Roquefort es muy salado: no sales las salsas antes de probarlas, y añádelo al final de la cocción para que no se separe.

Preguntas frecuentes sobre el queso Roquefort

¿Qué es el queso Roquefort?

Es un queso azul francés de leche cruda y entera de oveja Lacaune, de pasta no prensada ni cocida, veteada por el moho Penicillium roqueforti. Se elabora en el sur del Macizo Central y solo puede afinarse en las cuevas naturales del monte Combalou, en Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron), durante al menos 90 días. Fue el primer queso con denominación de origen de Francia, en 1925.

¿De dónde viene el moho del Roquefort?

Del Penicillium roqueforti, un moho que vive naturalmente en las cuevas del Combalou. Tradicionalmente se cultiva en grandes panes de centeno que se dejan enmohecer en las cuevas; luego se seca, se pulveriza y se añade a la leche. Roquefort Papillon sigue horneando su propio pan de centeno cada septiembre.

¿Qué son las fleurines?

Son fisuras naturales en la roca del monte Combalou, formadas por un antiguo derrumbe. Comunican las cuevas con el exterior y crean corrientes de aire fresco y húmedo, con una temperatura estable y una humedad cercana a la saturación, ideales para el desarrollo del moho.

¿Cuál es la diferencia entre el Roquefort y otros quesos azules?

El Roquefort es de leche cruda de oveja Lacaune y se afina obligatoriamente en las cuevas del Combalou: es salino, picante y untuoso. La Fourme d'Ambert y el Bleu d'Auvergne son de vaca y más suaves; el Gorgonzola es italiano y de vaca; el Stilton es inglés y de vaca; el Cabrales es asturiano, de mezcla de leches.

¿Qué oveja da la leche del Roquefort?

Solo la raza Lacaune, una oveja lechera del sur del Macizo Central, alimentada sobre todo con forrajes de la zona. La leche debe usarse cruda y entera, sin calentarla por encima de 34 °C.

¿Por qué el Roquefort se envuelve en papel de aluminio?

Tras unas semanas en las cuevas, cuando el moho ya colonizó la pasta, los quesos se envuelven en aluminio para frenar el desarrollo del moho, impedir que se forme una corteza y dejar que la pasta madure lentamente, al abrigo del aire.

¿Con qué vino se acompaña el Roquefort?

El maridaje clásico es el Sauternes: el dulzor y la acidez del vino botritizado equilibran la sal y el picor del queso. Funcionan también otros vinos dulces, como las cosechas tardías, el Oporto o los fortificados. Los tintos secos y tánicos chocan con él.

¿Cuánto Roquefort se produce al año?

En 2024 se comercializaron 13.990 toneladas de Roquefort AOP, según el CNAOL, un 17 % menos que en 2014. Es el queso AOP de oveja más vendido de Francia. Siete casas lo elaboran: Société, Papillon, Gabriel Coulet, Carles, Vernières, Le Vieux Berger y Fromageries Occitanes.

¿Se puede comer el Roquefort embarazada?

El Roquefort es de leche cruda, por lo que las autoridades sanitarias suelen desaconsejar los quesos de leche cruda durante el embarazo. Ante cualquier duda, consulta con tu médico o matrona.

¿Dónde comprar Roquefort en Santiago?

En Les Dix Vins vendemos Roquefort Papillon al corte desde 100 g ($9.990) en lesdixvins.cl/products/roquefort-papillon. Despachamos a todo Chile y el mismo día en Santiago para pedidos antes de las 14:00, de lunes a sábado.

Fuentes: CNAOL, Les produits laitiers AOP & IGP: chiffres clés 2024; INAO, cahier des charges de la AOP «Roquefort»; Wikipedia, «Roquefort» (historia, producción 1820 y 1914, productores); Ideoz y Showcaves, visitas a las cavas de Roquefort Papillon (fundación en 1906, pan de centeno, afinado); fichas de producto de Les Dix Vins. Precios regulares y disponibilidad: octubre de 2026.