Blog Les Dix Vins

La primera denominación de origen de Francia, afinada en las cuevas de una sola montaña: la guía completa del Roquefort, con mapa, cifras y maridajes dulces.

La cuajada de la tarde, la de la mañana y una raya de ceniza entre ambas: la guía completa del Morbier, con mapa del Jura, cifras y maridajes.

Ilustración: un valle de los Alpes del Valais al atardecer, con cumbres nevadas, viñedos en terrazas, un chalet de madera y una vaca de raza Hérens; en primer plano, media rueda de queso raclette se funde frente al fuego y cae sobre un plato con papas y pepinillos La raclette nace del gesto de acercar media rueda al fuego y raspar (racler) la parte fundida sobre las papas. La raclette es un queso de leche de vaca, pasta prensada no cocida y corteza frotada, nacido en el cantón del Valais, en los Alpes suizos, y pensado para una sola cosa: fundirse. Se acerca al calor, se raspa («racler» en francés) la cara derretida sobre papas cocidas y se sirve con pepinillos y charcutería. Hoy tiene dos sellos de origen: la Raclette du Valais AOP y la Raclette de Savoie IGP. Detrás de la máquina eléctrica que todos conocen hay cinco siglos de historia: pastores que asaban media rueda junto al fuego, un médico de Sion que lo dejó por escrito en 1574, una exposición cantonal que la consagró como plato nacional del Valais en 1909 y una fábrica de Saboya que la llevó a millones de mesas francesas en los años setenta. En esta guía repasamos su historia, los dos terroirs, las vacas, la elaboración, las especificaciones, las cifras de producción, en qué se diferencia de otros quesos (y por qué no es un queso azul), cómo servirla y con qué vinos acompañarla. La raclette en breve Origen: cantón del Valais (Suiza). Segunda cuna: Saboya y Alta Saboya (Francia). Leche: de vaca. Cruda en la AOP del Valais; cruda o termizada en la IGP de Saboya; a menudo pasteurizada en las raclettes sin denominación. Familia: pasta prensada no cocida, corteza frotada (morgée). No es un queso azul. Afinado mínimo: 3 meses (Valais AOP), 8 semanas (Savoie IGP). Protección: Raclette du Valais AOC suiza desde 2003, AOP desde 2007; Raclette de Savoie IGP desde el 27 de enero de 2017. Por persona: 200 a 250 g como plato principal. Vinos: blancos de montaña con acidez y tintos ligeros; nunca tintos tánicos. Historia: del «queso asado» a la máquina Fechas clave Los terroirs: Valais y Saboya Mapa: dónde nace la raclette Las vacas de la raclette Cómo se elabora Especificaciones AOP e IGP Producción en cifras Raclette frente a otros quesos ¿Es un queso azul? Cómo se cata, se funde y se sirve La raclette en Les Dix Vins Maridaje con vinos En la cocina Preguntas frecuentes 1574primera mención del queso fundido en el Valais 1909«plato nacional del Valais» en la Exposición de Sion 3 mesesde afinado mínimo para la Raclette du Valais AOP 2.029 tde Raclette du Valais AOP en 2023 ≈ 3.400 tde Raclette de Savoie IGP al año ≈ 9 Lde leche por kilo de raclette del Valais Historia de la raclette: del «queso asado» a la máquina eléctrica En el Valais se hace queso desde hace más de dos mil años: la oficina de turismo del cantón sitúa las primeras huellas en el siglo IV antes de Cristo. Durante siglos, la manera más simple de comer ese queso en la montaña fue acercar media rueda a las brasas y raspar la parte que se fundía. Se le llamaba «fromage rôti», queso asado, o Bratchäs en la parte germanófona del cantón. Los primeros textos Textos medievales de conventos suizos mencionan platos de queso fundido ya en 1291. La primera referencia precisa al Valais llega en 1574, cuando un médico de Sion anota que en el cantón se hace fundir el queso para comerlo. Por eso el Valais celebró en 2024 los «450 años de la raclette». El nombre y la consagración La palabra viene del verbo francés racler, raspar. Según el registro suizo de denominaciones, «raclette», una palabra del dialecto local, se convierte en el nombre usual del plato desde 1874. La consagración llegó en la Exposición Cantonal de Sion de 1909, donde se presentó como el plato nacional del Valais ante visitantes de toda Suiza. La interprofesión valaisana atribuye a un viticultor del cantón el haber popularizado el nombre en esa feria. Saboya, el esquí y una máquina que cambió todo Al otro lado del Mont Blanc, los pastores saboyanos también fundían su «queso asado» en verano. Pero el fenómeno francés tiene fecha y lugar: los años setenta en Saboya. El pliego de la IGP cuenta que el auge de la Raclette de Savoie se debe a los aparatos de raclette desarrollados hacia 1975 por las empresas saboyanas Rippoz y Tefal, que supieron pegar el antiadherente sobre aluminio y reemplazar el fuego de leña por pequeños sartenes individuales. Al mismo tiempo, las estaciones de esquí construidas en los Alpes franceses convirtieron la raclette en el plato del après-ski. Hoy, según el historiador de la alimentación Loïc Bienassis, el éxito francés de la raclette es más la historia de un electrodoméstico que la de una receta. La guerra del nombre En 2003, Suiza registró la Raclette du Valais como denominación de origen e intentó proteger también la palabra «raclette» sola. Los demás cantones queseros se opusieron: el 15 de octubre de 2007, el Tribunal Federal suizo decidió que «raclette» es un nombre genérico. Desde entonces solo está protegida la fórmula «Raclette du Valais», registrada como AOP el 21 de diciembre de 2007. En Francia, la Raclette de Savoie obtuvo la IGP el 27 de enero de 2017, tras diez años de trámites, y su organismo de gestión, Savoicime, trabaja desde 2021 para convertirla en AOP. «Raclette» viene de racler, raspar: el nombre no describe el queso, sino el gesto de quien lo sirve.Etimología recogida por el INAO y el registro suizo de AOP-IGP Fechas clave de la raclette Siglo IV a. C.Primeras huellas de elaboración de queso en el Valais. 1291Textos de conventos suizos mencionan platos de queso fundido. 1574Un médico de Sion documenta la costumbre de fundir el queso en el Valais. 1874La palabra «raclette», del dialecto local, se vuelve el nombre usual del plato. 1909La Exposición Cantonal de Sion presenta la raclette como plato nacional del Valais. Años 60 y 70Las estaciones de esquí de Saboya la convierten en el plato del après-ski. 1975Rippoz y Tefal desarrollan en Saboya los aparatos de raclette con sartenes individuales. 2003Suiza registra la Raclette du Valais como denominación de origen. 2007El Tribunal Federal declara genérico el término «raclette»; la Raclette du Valais queda inscrita como AOP. 2017La Raclette de Savoie obtiene la IGP europea. 2021Los productores de Saboya votan iniciar el paso de IGP a AOP. 2023339 productores de leche y 81 queserías y alpages elaboran 2.029 t de Raclette du Valais AOP. 2024El Valais celebra los 450 años de la primera mención escrita. Los terroirs de la raclette: Valais y Saboya La raclette es un queso de montaña. Nace donde el invierno es largo, la hierba de verano es rica en flores y la leche hay que conservarla meses para atravesar la nieve. Sus dos cunas comparten esa lógica, pero no el mismo paisaje. El Valais: un valle seco entre las cumbres más altas de Suiza El Valais es el gran valle del Ródano, que nace en un glaciar al este del cantón y baja hasta el lago Lemán. A los lados se levantan los macizos más altos de los Alpes, con el Cervino y el Monte Rosa. Protegido por esas montañas, el fondo del valle tiene uno de los climas más secos y soleados de Suiza: por eso es también la mayor región vitícola del país, la del Fendant (Chasselas). En verano, las vacas suben a los alpages, praderas de altura donde hay queserías estacionales; el pliego de la AOP enumera más de un centenar de ellos, cada uno con su nombre grabado en el talón del queso. Las reglas de la AOP buscan que el queso sepa a ese paisaje: el 75 % del forraje debe venir del Valais, el ensilaje está prohibido, como los alimentos transgénicos, y la leche, siempre cruda, no puede esperar más de 24 horas antes de cuajarse. El resultado es un queso de sabor láctico y fresco (mantequilla, crema), sostenido por la acidez, con notas vegetales y frutales que cambian según el valle y la altura. Saboya: los Alpes del Norte franceses La zona de la Raclette de Savoie IGP cubre Saboya y Alta Saboya completas y algunas comunas vecinas del Ain y de Isère, entre 200 y 2.500 metros de altitud. El clima es de montaña, con inviernos largos y una lluvia abundante, de 1.000 a 1.500 mm al año al pie de los macizos prealpinos, que asegura praderas de flora rica. Allí la leche se transforma desde hace siglos en las fruitières, las cooperativas queseras de aldea, las mismas que dan el Beaufort, el Reblochon o la Tomme de Savoie. Y más allá: Jura y Auvernia Como «raclette» es un nombre genérico, se elabora queso para raclette en muchas regiones de montaña. En el Franco Condado se funde también el Morbier, y en Auvernia, en el parque natural del Livradois-Forez, a pocos kilómetros de Ambert, la tierra de la Fourme d'Ambert, se elabora la raclette Milledôme que vendemos en Les Dix Vins. Mapa: dónde nace la raclette El Valais y Saboya son vecinos: los separa el macizo del Mont Blanc. La ruta Martigny-Chamonix, por el paso de la Forclaz, une en aproximadamente una hora de auto las dos capitales de la raclette. Mapa de las dos cunas de la raclette: el cantón del Valais (Suiza) y Saboya (Francia) Mapa esquemático de los Alpes occidentales. Al norte, el lago Lemán entre Ginebra y Lausana. El río Ródano nace en el glaciar al este, recorre el Valais por Brig, Visp, Sierre, Sion y Martigny y desemboca en el lago. El Valais, zona de la Raclette du Valais AOP, ocupa todo ese valle. Al suroeste, Saboya y Alta Saboya, zona de la Raclette de Savoie IGP, con Annecy, Chambéry, Albertville, Chamonix y el Mont Blanc en la frontera entre ambas zonas. Un recuadro muestra Francia con Saboya, el Jura y Auvernia, donde se elabora nuestra raclette Milledôme. Lago Lemán Ródano VALAIS · SUIZA ALTA SABOYA SABOYA · FRANCIA AIN ISÈRE GinebraLausanaThononAnnecyChambéryAlbertvilleChamonixAbondanceBourg-Saint-MauriceMoûtiersMontheyMartignyBagnesSierreVispBrigZermattGoms Mont Blanc 4.806 m Sion N 20 km París FRANCIA Suiza Leyenda Valais: Raclette du Valais AOP Saboya: Raclette de Savoie IGP Jura y Franco Condado: raclette sin denominación (y el Morbier) Livradois (Auvernia): nuestra raclette Milledôme Ródano y lago Lemán Mapa esquemático, no a escala exacta. Abondance y la Tarentaise (Bourg-Saint- Maurice, Moûtiers) dan nombre a dos de las tres razas de la Raclette de Savoie. Dos valles, una frontera: el Valais suizo, cuna de la raclette, y Saboya, que la convirtió en un fenómeno francés. El Mont Blanc queda justo entre ambos. Los lugares de la raclette Lugar Qué encontrar País Sion Capital del Valais, sede de la Exposición de 1909 y de la primera mención de 1574. Suiza Valle de Bagnes Una de las raclettes más reputadas; los quesos llevan «Bagnes» grabado en el talón. Suiza Goms El alto valle del Ródano, cerca de su glaciar: raclettes «Gomser». Suiza Martigny Puerta hacia Chamonix y Saboya por el paso de la Forclaz. Suiza Abondance Valle que da nombre a una de las tres razas de la Raclette de Savoie. Francia Tarentaise Valle de las grandes estaciones de esquí y de la vaca Tarentaise (Tarine). Francia Rumilly (Alta Saboya) Sede de las fábricas de Tefal, donde se producen los aparatos de raclette. Francia Las vacas de la raclette Las dos denominaciones toman caminos distintos. La Raclette de Savoie IGP exige que al menos el 75 % del rebaño sea de tres razas locales: Abondance, Montbéliarde y Tarentaise. Son vacas rústicas, adaptadas a las praderas en pendiente, al calor del verano en altura y al heno del invierno. Su leche, dice el pliego, da una cuajada más firme y un mejor rendimiento quesero. Las vacas deben comer forraje verde al menos 150 días al año, y todo el forraje grueso de las vacas en lactancia tiene que venir de la zona. La Raclette du Valais AOP, en cambio, no impone una raza: pone las reglas en la alimentación (forraje local, sin ensilaje) y en la leche cruda. En los establos y alpages del Valais conviven varias razas; la más emblemática del cantón es la Hérens, pequeña, negra o castaña oscura, famosa por los «combates de reinas» en que las vacas miden su fuerza cada primavera. Raza Origen Aspecto Papel en la raclette Abondance Valle de Abondance (Alta Saboya) Roja y blanca, con «anteojos» rojos alrededor de los ojos Una de las tres razas de la Raclette de Savoie IGP. Montbéliarde Franco Condado Roja y blanca, grande, cabeza blanca Raza de la IGP de Saboya; también del Comté y el Morbier. Tarentaise (Tarine) Valle de la Tarentaise (Saboya) Leonada, hocico y extremidades oscuras Raza de la IGP de Saboya, muy resistente en altura. Hérens Valle de Hérens (Valais) Negra o castaña oscura, compacta Emblema del Valais; la AOP no exige una raza concreta. En el Valais, en 2023, se necesitaron 18,8 millones de kilos de leche para 2.029 toneladas de Raclette du Valais AOP: unos 9 litros de leche por kilo de queso, es decir, cerca de 45 a 50 litros por cada rueda de 5 kilos. Cómo se elabora la raclette La raclette es un queso de pasta prensada no cocida: la cuajada se calienta poco (hasta 40 °C en Saboya, entre 36 y 45 °C en el Valais), muy por debajo de los 53 °C del Comté. Eso la mantiene más húmeda y elástica, justo lo que necesita para fundirse sin soltar grasa. Estos son los pasos que fijan los pliegos de condiciones. La leche. Cruda y entera en el Valais, refrigerada a menos de 8 °C dentro de las dos horas posteriores al ordeño. Cruda o termizada en Saboya, donde la pasteurización está prohibida. Las raclettes sin denominación, como la Milledôme, pueden usar leche pasteurizada. Siembra y maduración. Se agregan fermentos lácticos (en Saboya, al menos un estreptococo y un lactobacilo termófilos) y la leche madura entre 30 y 36 °C. Cuajado. Con cuajo de ternero, en el Valais en cubas abiertas de cobre de hasta 8.000 litros. Corte y lavado de la cuajada. La cuajada se corta en granos y se «deslactosa»: se reemplaza parte del suero por agua (10 a 15 % del volumen en el Valais). Este paso retira lactosa y define la textura fundente. Calentamiento suave y batido. De 20 a 60 minutos de batido; el calor no pasa de 40 a 45 °C. Moldeado y prensado. La cuajada se prensa en moldes. En el Valais se graba en el talón el nombre de la quesería o del alpage y se coloca una placa de caseína con la fecha. Salado. En salmuera (o frotado a mano en el Valais). Afinado sobre madera. En cava a 7–14 °C y alta humedad, sobre tablas de madera (de abeto rojo en el Valais). Se voltea y se frota a menudo: cada día el primer mes, luego dos o tres veces por semana. Así se forma la morge, la corteza húmeda y anaranjada. Mínimo: 3 meses en el Valais, 8 semanas en Saboya. Calificación. En el Valais una comisión puntúa cada lote sobre 20: solo los quesos con 16,5 puntos o más pueden llevar el nombre Raclette du Valais. ¿Por qué se funde tan bien? Por tres razones: tiene mucha materia grasa (alrededor de la mitad del extracto seco), conserva bastante humedad porque la cuajada casi no se cuece, y el afinado descompone las proteínas lo justo para que la pasta fluya sin volverse aceitosa. El pliego de Saboya lo resume así: se extiende con facilidad, suelta poco aceite y es más filante que otras raclettes. Anatomía de una rueda de raclette y del gesto de raspar A la izquierda, una rueda entera de raclette: corteza frotada (morge) de amarillo a pardo anaranjado, talón recto con el nombre del pueblo o del alpage grabado en las raclettes del Valais, y una pasta marfil a amarillo paja con muy pocos ojos del tamaño de un grano de pimienta. A la derecha, media rueda inclinada hacia una fuente de calor: la cara cortada se funde y se raspa con un cuchillo sobre el plato. BAGNES 98 TALÓN GRABADOEn el Valais: el nombre del pueblo o delalpage (Bagnes, Gomser, Orsières…). CORTEZA «MORGÉE»Frotada con salmuera y fermentos duranteel afinado. Amarilla a pardo anaranjada. PASTA PRENSADA NO COCIDAMarfil a amarillo paja, flexible, conpocos ojos de 2 a 3 mm. «RACLER»: RASPARLa cara expuesta al calor se funde sinsoltar grasa y se raspa sobre el plato. La rueda y el gesto: una corteza trabajada a mano durante semanas y una pasta pensada para fundirse de manera pareja. Especificaciones: AOP, IGP y raclette sin denominación No todas las raclettes son iguales. Esta tabla compara los dos sellos de origen con una raclette francesa sin denominación como la que vendemos. Cuatro raclettes, a escala aproximada Raclette du Valais AOP: 29 a 32 cm, 4,6 a 5,8 kg, afinado mínimo de 3 meses. Raclette de Savoie IGP: 28 a 34 cm, 6 a 7,5 cm de alto, afinado mínimo de 8 semanas. Raclette francesa de Auvernia como Milledôme: rueda de unos 6,5 kg, afinado de unas 8 semanas, sin denominación. Raclette du Valais a rebibes: 29 a 32 cm, 4 a 6 cm de alto, 3,3 a 5 kg, afinado mínimo de 12 meses, no se funde, se corta en virutas. VALAIS Raclette du Valais AOP29–32 cm · 4,6–5,8 kgleche cruda3 meses mín. SAVOIE Raclette de Savoie IGP28–34 cm · 6–7,5 cm de altoleche cruda o termizada8 semanas mín. MILLEDÔME Raclette de Auverniarueda de ≈ 6,5 kgleche pasteurizada · sin denominación≈ 8 semanas REBIBES Valais «à rebibes»29–32 cm · 3,3–5 kg · sin cortezano se funde: se corta en virutas12 meses mín. Las cuatro grandes familias de raclette. La versión «à rebibes» del Valais muestra que un mismo queso, afinado un año, se vuelve un queso de degustación. Característica Raclette du Valais AOP Raclette de Savoie IGP Raclette Milledôme País y zona Suiza, cantón del Valais Francia, Saboya, Alta Saboya y comunas del Ain e Isère Francia, Livradois (Auvernia) Protección AOC 2003, AOP 2007 IGP desde 2017 Sin denominación Leche Vaca, cruda y entera Vaca, cruda o termizada Vaca, pasteurizada Razas Libre 75 % mínimo Abondance, Montbéliarde o Tarentaise — Alimentación 75 % forraje del Valais, sin ensilaje ni transgénicos Forraje grueso 100 % local, 150 días de verde, sin transgénicos — Forma Rueda de 29–32 cm, 6–8 cm de alto Rueda de 28–34 cm, 6–7,5 cm de alto Rueda de unos 6,5 kg Peso 4,6 a 5,8 kg Suele rondar los 6 kg ≈ 6,5 kg Materia grasa 50 a 54,9 % sobre extracto seco 48 a 52 % sobre extracto seco — Sal 1,2 a 2,2 % 1,4 a 2,2 % — Afinado mínimo 3 meses (2 meses «à la coupe», 12 «à rebibes») 8 semanas sobre madera ≈ 8 semanas Corteza Morgée, de parda a naranja, ligeramente húmeda Morgée, de amarilla a parda Fina, de dorada a parda clara Sabor Láctico fresco, crema, acidez, notas vegetales y frutales Fundente, poco pegajoso, muy filante al calor Láctico y frutado, cremoso al fundirse Variantes Sin sabores añadidos Solo natural: nada de ahumada, especiada ni aromatizada Natural Producción: cuánta raclette se hace La raclette con sello de origen es pequeña. En 2023, 339 productores de leche, 25 queserías de valle, 3 queserías en granja y 53 queserías de alpage elaboraron 2.029 toneladas de Raclette du Valais AOP, según un estudio de la Escuela Superior de Agronomía de Berna (BFH-HAFL). Esa filière genera unos 52 millones de francos de valor agregado y 570 empleos de jornada completa. En Saboya, Savoicime contabilizaba en 2022 unas 3.400 toneladas de Raclette de Savoie IGP, de las cuales solo unas decenas son raclette de granja. Las dos raclettes protegidas, en toneladas por año Barras horizontales: Raclette de Savoie IGP, unas 3.400 toneladas (Savoicime, 2022). Raclette du Valais AOP, 2.029 toneladas (BFH-HAFL, 2023). A modo de referencia, el Livarot AOP produjo 674 toneladas en 2024. Toneladas por año Raclette de Savoie IGP≈ 3.400 t (2022) Raclette du Valais AOP2.029 t (2023) Livarot AOP (referencia)674 t (2024) Fuentes: Savoicime vía Réussir; estudio BFH-HAFL para la Interprofesión Raclette du Valais AOP; CNAOL. Las raclettes con sello de origen son pequeñas: juntas suman unas 5.400 toneladas al año. Una gota en un océano de raclette El resto del mercado es enorme. Suiza produce unas 13.600 toneladas de queso para raclette al año, y solo una de cada ocho lleva la AOP del Valais. En Francia se fabrican entre 70.000 y 90.000 toneladas, y la IGP de Saboya representa alrededor del 5 %. El motivo es cultural: según la prensa francesa, cerca del 80 % de los hogares tiene una máquina de raclette, y la demanda de invierno se cubre sobre todo con raclettes industriales sin denominación. Qué parte de la raclette lleva sello de origen Dos barras al 100 %. Suiza, 2015: de unas 13.630 toneladas de queso para raclette, 1.725 eran Raclette du Valais AOP, un 12,7 %. Francia, 2022: de unas 70.000 toneladas de queso para raclette, unas 3.400 eran Raclette de Savoie IGP, un 4,9 %. Participación del queso con denominación en la producción total de raclette Suiza (2015)≈ 13.630 t 12,7 %Raclette du Valais AOP: 1.725 t · el resto, raclette suiza sin AOP Francia (2022)≈ 70.000 t 4,9 %: Raclette de Savoie IGP (≈ 3.400 t) · el resto, raclette francesa sin IGP Fuentes: Le Temps (2015, datos de la filière suiza); Réussir (2022, datos Savoicime). Otras estimaciones sitúan la raclette francesa entre 80.000 y 90.000 t al año. Nueve de cada diez quesos para raclette no tienen denominación de origen. No es un defecto: es otra categoría, pensada para fundirse en casa. La raclette frente a otros quesos La raclette pertenece a la gran familia de los quesos de montaña de pasta prensada. Comparte región, vacas y técnica con varios quesos que vendemos, y por eso se combinan bien en una misma mesa. Queso Región Leche Familia Qué lo marca Al fundirse Raclette Valais, Saboya, Auvernia Vaca Prensada no cocida, corteza frotada Láctica, cremosa, hecha para fundir ●●●●● Excelente Comté joven Jura Vaca Montbéliarde, cruda Prensada cocida Avellana, mantequilla; más firme ●●●●○ Muy bueno Morbier Jura Vaca Montbéliarde Prensada no cocida Su raya de ceniza vegetal; suave y láctico ●●●●○ Se usa para raclette en el Jura Saint-Nectaire Auvernia Vaca Prensada no cocida Notas de cava, champiñón y avellana ●●●○○ Bueno Reblochon Alta Saboya Vaca Prensada no cocida, corteza lavada El queso de la tartiflette ●●●●○ Muy bueno Mimolette Flandes Vaca Prensada no cocida Naranja por el achiote; nuez y caramelo ●●○○○ Mejor en lascas Ossau-Iraty Pirineos Oveja Prensada no cocida Dulce, avellana, leche de oveja ●●○○○ Mejor sin fundir Raclette y Comté: primos de montaña Los dos son quesos de leche de vaca de los Alpes y el Jura, pero el Comté se cuece a más de 50 °C, se hace en ruedas de 40 kilos y se afina de 4 a 36 meses: es un queso de degustación que también funde. La raclette se cuece poco, pesa unos 5 a 6 kilos y se afina de 2 a 4 meses: es un queso para fundir que también se puede comer frío. Lo contamos en nuestra guía del Comté. ¿La raclette es un queso azul? No: estas son las diferencias A veces la raclette aparece en las búsquedas junto a los «quesos fuertes» o los azules, pero no tiene nada que ver con ellos. Un queso azul se hace para que un moho crezca dentro de la pasta; la raclette se hace para que su pasta se funda de manera pareja, y su corteza se trabaja por fuera. Raclette Quesos azules (Roquefort, Fourme d'Ambert) Familia Pasta prensada no cocida, corteza frotada Pasta azul, no prensada Microorganismo clave Fermentos lácticos y bacterias de corteza (la morge) Moho Penicillium roqueforti dentro de la pasta Técnica Prensado, salmuera, frotado de la corteza sobre madera Sin prensado; se pincha con agujas para que entre el aire Aspecto Pasta marfil a paja, homogénea, pocos ojos Pasta blanca veteada de azul Sabor Láctico, crema, avellana, moderado Salino, picante, mineral Uso principal Fundida sobre papas En la tabla, en salsas o con postres Vino ideal Blancos secos de montaña, tintos ligeros Dulces: cosecha tardía, Sauternes, Oporto Si buscas un azul, prueba la Fourme d'Ambert o el Roquefort. Y si buscas un queso fuerte de corteza lavada, el Livarot es otra historia, tan intensa como la raclette es amable. Lo que la hace única Un queso pensado para fundirse: se extiende sin cortarse y suelta poca grasa. Cinco siglos de historia documentada y un ritual social que se mantiene intacto. Dos sellos de origen con reglas estrictas: leche cruda, forraje local, afinado sobre madera. Bajo contenido de lactosa, gracias al lavado de la cuajada y al afinado. Lo que hay que saber «Raclette» es un nombre genérico: solo «du Valais» y «de Savoie» garantizan un origen. Es un plato contundente: unas 350 a 370 kcal cada 100 g de queso. Pide vinos con acidez; los tintos tánicos se vuelven amargos con el queso fundido. Las raclettes «sabor trufa» o «ahumadas» suelen ser industriales: la IGP de Saboya las prohíbe. Cómo se cata, se funde y se sirve la raclette Nota de cata En frío: pasta marfil a amarillo paja, flexible, con algunos ojos pequeños; aroma de leche fresca, mantequilla y un fondo de cava aportado por la corteza; sabor láctico, ligeramente ácido y avellanado. Fundida: la pasta se vuelve sedosa y filante, la corteza se dora y aparecen notas de crema cocida, nuez y un toque tostado. Una buena raclette se funde de manera homogénea, sin separarse en grasa. La temporada de la raclette en Europa y en Chile Dos filas de doce meses. En Europa la temporada fuerte va de octubre a marzo. En Chile, por el invierno austral, va de mayo a septiembre, con buenas noches de raclette en abril y octubre. EuropaChile EneFebMarAbrMayJunJulAgoSepOctNovDic EneFebMarAbrMayJunJulAgoSepOctNovDic Temporada en los Alpes Invierno austral: temporada en Chile Noches frías de entretiempo En los Alpes la raclette acompaña la temporada de esquí. En Chile, su momento es el invierno, aunque una noche fría de primavera también la justifica. Cuánto queso comprar Ocasión Por persona Para 4 Para 6 Para 8 Raclette como plato principal 200–250 g 1 kg 1,2–1,5 kg 1,6–2 kg Entrada o tabla de quesos 100–150 g 500 g 750 g 1 kg Papas 250–300 g 1–1,2 kg 1,5–1,8 kg 2–2,4 kg Charcutería 80–100 g 350–400 g 500–600 g 650–800 g Tres maneras de fundirla Con máquina de sartenes individuales. Corta lonjas de 3 a 4 mm, con su corteza. Calienta el aparato 10 minutos, funde cada lonja 3 a 4 minutos hasta que burbujee y se dore en los bordes, y deslízala sobre las papas. A la manera del Valais. Con media rueda (o un cuarto) y un aparato de resistencia, una chimenea o una parrilla: acerca la cara cortada al calor, espera a que se funda la superficie y ráspala con un cuchillo sobre el plato. Es la raclette original, y la más sabrosa. Sin máquina, en el horno. Papas cocidas partidas en una fuente, lonjas de raclette encima y grill a 220 °C de 5 a 8 minutos. Sirve de inmediato. Los acompañamientos Clásico Consejo Papas Pequeñas, de pulpa firme, cocidas con piel y servidas calientes, envueltas en un paño. Encurtidos Pepinillos y cebollitas en vinagre: su acidez corta la grasa del queso. Charcutería En el Valais, carne seca de los Grisones; en Saboya, jamón crudo y embutidos. En nuestra tienda: jamón serrano y fuet. Pimienta y pimentón Recién molidos sobre el queso fundido, como se hace en el Valais. Ensalada verde Con vinagreta de mostaza, para refrescar entre ronda y ronda. ¿Se come la corteza? En las raclettes tradicionales, sí: al fundirse se dora y aporta el sabor más profundo. Si la etiqueta menciona un tratamiento de superficie (como la natamicina), retírala. Conservación: en papel de quesería o encerado, en la parte baja del refrigerador, y sacarla 30 minutos antes para que funda de forma pareja. Un mito: en los Alpes se dice que el agua fría con la raclette «endurece el queso en el estómago» y se prefiere vino blanco o té negro caliente; es una creencia popular sin respaldo científico, pero el té es una buena compañía. La raclette en Les Dix Vins Nuestra raclette es la Milledôme, de la Société Fromagère du Livradois, una quesería familiar fundada en 1949 en Fournols, en el corazón del parque natural Livradois-Forez (Auvernia), entre 700 y 1.200 metros de altitud. Es una raclette francesa sin denominación, de leche de vaca pasteurizada y unas ocho semanas de afinado: corteza fina, de dorada a parda clara, pasta cremosa y un sabor láctico y frutado que se funde de manera pareja. La cortamos a pedido para que te lleves justo lo que necesitas. Raclette · Auvernia · Milledôme Raclette Milledôme Queso de leche de vaca para fundir, al corte. Por peso: 100 g ($6.590), 250 g ($16.475), 500 g ($32.950) o 1 kg ($65.900). Para seis personas, lleva 1 kg más 500 g. desde $6.590 Comprar raclette Comté AOP joven · Jura Comté 4-7 meses El Comté joven es el mejor compañero de la raclette: funde muy bien y suma notas de avellana. Mezcla mitad y mitad para una raclette más compleja. desde $5.990 / 100 g Ver el Comté Octubre, Mes Aniversario Celebramos los 10 años de Vitacura y el primer año de MUT con hasta 40 % de descuento en vinos y quesos durante octubre, incluida nuestra raclette. Pide antes de las 14:00 y recíbela hoy mismo en Santiago, de lunes a sábado. Comprar raclette Ver ofertas del aniversario Arma tu mesa de raclette Para 6 personas Producto Por qué 1 kg + 500 g Raclette Milledôme La base: unos 250 g por persona. 250 g Comté 4-7 meses Para alternar rondas con un queso de avellana. 250 g Morbier Así se hace la raclette en el Jura: suave y fundente. 2 sobres Jamón serrano El jamón crudo es el clásico de Saboya. 1 unidad Fuet En rodajas finas, para el lado salado y especiado. Para la sobremesa Saint-Nectaire o Mimolette Si queda espacio, una tabla pequeña en frío. Maridaje: los mejores vinos para la raclette La regla de los Alpes es simple: blanco, seco y con acidez. La raclette fundida es rica en grasa y sal; el vino tiene que limpiar el paladar entre rondas. En el Valais se sirve con Fendant (Chasselas) y en Saboya con los blancos de Jacquère, Altesse o Roussanne. Si prefieres tinto, que sea ligero, frutal y de poco tanino, servido fresco: el tanino, con el queso caliente, deja un final amargo y metálico. Blancos de montaña: el maridaje de origen Saboya · Roussanne Vin de Savoie Chignin-Bergeron, Gilles Berlioz, Les Filles 2024 El maridaje más saboyano de nuestra cava: una Roussanne de ladera, floral y untuosa, con la frescura de la montaña. Para una raclette de celebración. $89.990 Comprar Jura · Chardonnay y Savagnin Côtes du Jura, Domaine des Ronces, Chalasse 2023 Del Jura vecino: manzana, nuez y una acidez viva que corta la grasa. Ideal si mezclas raclette con Comté o Morbier. $44.990 Comprar Borgoña · Chardonnay Bourgogne Blanc, Domaine Paul Manevey 2023 Un Chardonnay borgoñón fresco y mantecoso, con poca madera. Acompaña las notas de crema del queso fundido. $24.990 Comprar Loira · Chenin Blanc Vouvray, Maison Foucher, La Vigne des Sablons 2024 Chenin del Loira con manzana, membrillo y una acidez que pide otra ronda de queso. $22.990 Comprar Chile · Riesling Pandolfi Price, Los Patricios, Riesling 2021 La opción chilena: un Riesling seco y tenso que refresca entre bocado y bocado, como un blanco alpino. $22.990 Comprar Alsacia · Muscat seco Alsace, Domaine René Meyer, MusKatz, Muscat 2024 Aromático pero seco: uva fresca y flores, para quien acompaña la raclette con pimienta y pimentón. $29.990 Comprar Tintos ligeros: sí, pero sin tanino Borgoña · Gamay Bourgogne Gamay, Vignerons Bel-Air 2021 Fruta roja jugosa y tanino mínimo: el tinto más fácil de la mesa de raclette. Sírvelo a 14 °C. $21.990 Comprar Beaujolais · Gamay Côte de Brouilly, Vignerons Bel-Air 2021 Un cru del Beaujolais con más profundidad y un toque mineral, sin perder frescura. $20.990 Comprar Borgoña · Pinot Noir Bourgogne Pinot Noir, Vignerons Bel-Air 2021 Guinda, frambuesa y taninos sedosos: acompaña la charcutería sin tapar el queso. $26.990 Comprar Jura · Trousseau Côtes du Jura, Domaine Baud, Cousu Main, Trousseau 2022 Un tinto de montaña pálido y especiado, de la región vecina. El tinto más «alpino» de nuestra cava. $39.990 Comprar Tabla resumen Estilo Nuestra botella Por qué funciona Blanco de Saboya Chignin-Bergeron Les Filles El acuerdo regional: frescura de montaña y textura. Blanco del Jura Chalasse, Domaine des Ronces Nuez y acidez, perfecto si sumas Comté o Morbier. Chardonnay Bourgogne Blanc Manevey Mantequilla y crema, con acidez borgoñona. Chenin o Riesling Vouvray Foucher, Riesling Los Patricios Alta acidez para limpiar la grasa. Gamay Gamay Bel-Air, Côte de Brouilly Fruta y poco tanino: el tinto más seguro. Pinot Noir o Trousseau Pinot Noir Bel-Air, Trousseau Baud Tintos pálidos que acompañan la charcutería. Evitar Cabernet Sauvignon, Carmenere y tintos con mucha madera El tanino se vuelve amargo con el queso caliente. Fuera del vino: té negro caliente, como en el Valais; una sidra seca; o, para cerrar, un destilado de montaña como el génépi de Saboya, cuando vuelva a nuestra cava. La raclette en la cocina Más allá de la máquina, la raclette es uno de los mejores quesos de fundir que existen. Cuatro ideas para usarla todo el año. 1. Papas raclette al horno (entrada, 25 minutos) Cuece papas pequeñas con piel, pártelas por la mitad y aplástalas un poco. Ponlas en una fuente con un hilo de aceite, sal y pimienta, cúbrelas con lonjas de raclette y gratina 6 minutos a 220 °C. Termina con cebollín y un poco de pimentón. Con el Gamay Bel-Air. 2. Croque raclette Pan de molde con mantequilla, una lonja de jamón serrano, raclette y unos pepinillos en láminas. Dóralo en sartén a fuego medio hasta que el queso se funda. Con el Riesling Los Patricios. 3. Risotto alpino Un risotto blanco con caldo de verduras y un chorro de vino blanco; al final, en lugar de parmesano y mantequilla, incorpora 120 g de raclette en cubos y deja reposar dos minutos tapado. Sirve con champiñones salteados. Con el Bourgogne Blanc Manevey. 4. Hamburguesa raclette Funde una lonja gruesa de raclette en la sartén de la máquina o bajo el grill y viértela sobre la carne recién hecha, con cebolla caramelizada y pepinillos. Con el Côte de Brouilly. Tip de cocina: corta la raclette fría, en lonjas de 3 a 4 mm; a temperatura ambiente se pega al cuchillo. Para gratinar deja la corteza, que se dora; para salsas y risottos, retírala. Preguntas frecuentes sobre el queso raclette ¿Qué es el queso raclette? Es un queso de leche de vaca, de pasta prensada no cocida y corteza frotada, originario del cantón del Valais, en los Alpes suizos. Se hizo para fundirse: se acerca al calor y se raspa la parte derretida sobre papas cocidas. El nombre viene del verbo francés «racler», raspar. ¿La raclette es suiza o francesa? Nació en el Valais suizo, donde el queso fundido al fuego está documentado desde 1574 y la palabra «raclette» se usa desde 1874. Francia la popularizó desde los años setenta con los aparatos eléctricos de Saboya. Hoy existen la Raclette du Valais AOP (Suiza) y la Raclette de Savoie IGP (Francia). ¿Cuál es la diferencia entre la Raclette du Valais AOP y la Raclette de Savoie IGP? La del Valais se hace solo con leche cruda en el cantón del Valais, en cubas de cobre, y se afina al menos 3 meses. La de Saboya se hace con leche cruda o termizada de vacas Abondance, Montbéliarde o Tarentaise en Saboya y Alta Saboya, y se afina al menos 8 semanas. La suiza es más láctica y fresca; la saboyana, más elástica y filante al fundirse. ¿La raclette es un queso azul? No. Es un queso de pasta prensada y corteza frotada, sin vetas de moho. Los quesos azules, como el Roquefort o la Fourme d'Ambert, se pinchan para que crezca el Penicillium roqueforti dentro de la pasta. La raclette pertenece a la familia de los quesos de montaña, como el Comté o el Morbier. ¿Cuánta raclette se calcula por persona? Unos 200 a 250 g por persona si es el plato principal, y 100 a 150 g si es una entrada o parte de una tabla. Para seis personas, entre 1,2 y 1,5 kg. ¿Se come la corteza de la raclette? En las raclettes tradicionales, sí: la corteza frotada se dora al fundirse y aporta sabor. Si la etiqueta indica un tratamiento de superficie como la natamicina, conviene retirarla antes de servir. ¿Qué vino se toma con la raclette? Blancos de montaña con buena acidez: Chasselas del Valais (Fendant), blancos de Saboya y del Jura, Chardonnay de Borgoña, Chenin del Loira o un Riesling seco. En tinto, Gamay o Pinot Noir con poco tanino, servidos frescos. Los tintos tánicos chocan con el queso fundido. ¿Cómo hacer raclette sin máquina? En el horno: pon lonjas de raclette sobre papas cocidas en una fuente y gratina a 220 °C de 5 a 8 minutos, o funde las lonjas en pocillos bajo el grill. También puedes acercar media rueda a la chimenea o a una parrilla y raspar la cara fundida, como en el Valais. ¿Cuánta raclette se produce al año? Se elaboraron 2.029 toneladas de Raclette du Valais AOP en 2023 y unas 3.400 toneladas de Raclette de Savoie IGP en 2022. Son una pequeña parte del total: Suiza produce unas 13.600 toneladas de queso para raclette y Francia entre 70.000 y 90.000. ¿Dónde comprar queso raclette en Santiago? En Les Dix Vins vendemos raclette francesa Milledôme al corte, desde 100 g ($6.590), en lesdixvins.cl/products/raclette-milledome, con despacho en todo Chile y el mismo día en Santiago para pedidos antes de las 14:00, de lunes a sábado. Sigue leyendo en nuestro blog Queso Comté: la guía completa del gran AOP del Jura Queso Livarot: el «Coronel» de Normandía Fourme d'Ambert: el queso azul más suave de Francia Pont-l'Évêque: la guía completa del queso cuadrado de Normandía Roquefort: el rey de los quesos azules Pinot Noir: la cepa más difícil del mundo Guía de introducción a los quesos franceses Fuentes: Oficina Federal de Agricultura de Suiza (OFAG), cahier des charges «Raclette du Valais» (AOP) y resumen de la solicitud de registro; Asociación Suiza de AOP-IGP, ficha Walliser Raclette AOP; INAO, cahier des charges de la IGP «Raclette de Savoie» y ficha del producto; Valais/Wallis Promotion, «Raclette du Valais AOP»; BFH-HAFL para la Interprofesión Raclette du Valais AOP, estudio socioeconómico 2023 (vía Südostschweiz); Réussir, «Les 3 fromages IGP de Savoie s'engagent vers l'AOP» y «Deuxième année prometteuse pour la raclette de Savoie IGP»; Le Temps, «Du Valais au Japon, la raclette voyage en 52 recettes»; RSI, 450 años de la raclette valaisana; Wikipedia, «Raclette»; 24matins, entrevista a Loïc Bienassis (IEHCA); CNAOL; fichas de Société Fromagère du Livradois y de Les Dix Vins. Precios regulares y disponibilidad: octubre de 2026.

El camembert se come a temperatura ambiente, sacándolo del refrigerador una hora antes; con su corteza, que es comestible y aporta la mitad del sabor; cortado en triángulos desde el centro, como una torta; y sobre pan de campo o baguette, con manzana, nueces o miel. También se come caliente: al horno en su propia caja de madera, 12 a 15 minutos a 180 °C, o apanado y frito. Para acompañarlo: sidra brut, espumante, un Gamay o un Pinot Noir, y un Calvados en la sobremesa.

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El brie y el camembert son primos: ambos son quesos franceses de leche de vaca, pasta blanda y corteza florida blanca, y la corteza de ambos se come. Las diferencias están en el origen: el brie viene de la región de Brie, al este de París, y el camembert de Normandía. Cambia también el tamaño: el Brie de Meaux es una rueda de 36 a 37 cm y unos 2,8 kg, y el camembert, una de 11 cm y 250 g. Y cambia el sabor: el brie es más suave y mantecoso, y el camembert, más intenso, con notas de champiñón y sotobosque. Si buscas un queso amable para muchos, elige brie; si buscas carácter o vas a hornearlo en su caja, camembert.

Sí, la corteza de muchos quesos se puede comer: la corteza blanca del camembert y el brie, la corteza lavada anaranjada del Pont-l'Évêque o el Livarot, la ceniza vegetal y la mayoría de las cortezas naturales finas son comestibles y forman parte del sabor. Nunca se come la cera roja o negra del gouda y el edam, la parafina, el plástico ni la tela. Las cortezas duras, como la del Comté o el parmesano, no hacen daño, pero son demasiado secas: van mejor en una sopa. Y si la etiqueta menciona natamicina (E235), retírala.

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