Queso raclette: historia, terroir, elaboración y maridaje del queso que se funde

La raclette es un queso de leche de vaca, pasta prensada no cocida y corteza frotada, nacido en el cantón del Valais, en los Alpes suizos, y pensado para una sola cosa: fundirse. Se acerca al calor, se raspa («racler» en francés) la cara derretida sobre papas cocidas y se sirve con pepinillos y charcutería. Hoy tiene dos sellos de origen: la Raclette du Valais AOP y la Raclette de Savoie IGP.

Detrás de la máquina eléctrica que todos conocen hay cinco siglos de historia: pastores que asaban media rueda junto al fuego, un médico de Sion que lo dejó por escrito en 1574, una exposición cantonal que la consagró como plato nacional del Valais en 1909 y una fábrica de Saboya que la llevó a millones de mesas francesas en los años setenta. En esta guía repasamos su historia, los dos terroirs, las vacas, la elaboración, las especificaciones, las cifras de producción, en qué se diferencia de otros quesos (y por qué no es un queso azul), cómo servirla y con qué vinos acompañarla.

Historia de la raclette: del «queso asado» a la máquina eléctrica

En el Valais se hace queso desde hace más de dos mil años: la oficina de turismo del cantón sitúa las primeras huellas en el siglo IV antes de Cristo. Durante siglos, la manera más simple de comer ese queso en la montaña fue acercar media rueda a las brasas y raspar la parte que se fundía. Se le llamaba «fromage rôti», queso asado, o Bratchäs en la parte germanófona del cantón.

Los primeros textos

Textos medievales de conventos suizos mencionan platos de queso fundido ya en 1291. La primera referencia precisa al Valais llega en 1574, cuando un médico de Sion anota que en el cantón se hace fundir el queso para comerlo. Por eso el Valais celebró en 2024 los «450 años de la raclette».

El nombre y la consagración

La palabra viene del verbo francés racler, raspar. Según el registro suizo de denominaciones, «raclette», una palabra del dialecto local, se convierte en el nombre usual del plato desde 1874. La consagración llegó en la Exposición Cantonal de Sion de 1909, donde se presentó como el plato nacional del Valais ante visitantes de toda Suiza. La interprofesión valaisana atribuye a un viticultor del cantón el haber popularizado el nombre en esa feria.

Saboya, el esquí y una máquina que cambió todo

Al otro lado del Mont Blanc, los pastores saboyanos también fundían su «queso asado» en verano. Pero el fenómeno francés tiene fecha y lugar: los años setenta en Saboya. El pliego de la IGP cuenta que el auge de la Raclette de Savoie se debe a los aparatos de raclette desarrollados hacia 1975 por las empresas saboyanas Rippoz y Tefal, que supieron pegar el antiadherente sobre aluminio y reemplazar el fuego de leña por pequeños sartenes individuales. Al mismo tiempo, las estaciones de esquí construidas en los Alpes franceses convirtieron la raclette en el plato del après-ski. Hoy, según el historiador de la alimentación Loïc Bienassis, el éxito francés de la raclette es más la historia de un electrodoméstico que la de una receta.

La guerra del nombre

En 2003, Suiza registró la Raclette du Valais como denominación de origen e intentó proteger también la palabra «raclette» sola. Los demás cantones queseros se opusieron: el 15 de octubre de 2007, el Tribunal Federal suizo decidió que «raclette» es un nombre genérico. Desde entonces solo está protegida la fórmula «Raclette du Valais», registrada como AOP el 21 de diciembre de 2007. En Francia, la Raclette de Savoie obtuvo la IGP el 27 de enero de 2017, tras diez años de trámites, y su organismo de gestión, Savoicime, trabaja desde 2021 para convertirla en AOP.

«Raclette» viene de racler, raspar: el nombre no describe el queso, sino el gesto de quien lo sirve.Etimología recogida por el INAO y el registro suizo de AOP-IGP

Fechas clave de la raclette

1. Siglo IV a. C.Primeras huellas de elaboración de queso en el Valais.
2. 1291Textos de conventos suizos mencionan platos de queso fundido.
3. 1574Un médico de Sion documenta la costumbre de fundir el queso en el Valais.
4. 1874La palabra «raclette», del dialecto local, se vuelve el nombre usual del plato.
5. 1909La Exposición Cantonal de Sion presenta la raclette como plato nacional del Valais.
6. Años 60 y 70Las estaciones de esquí de Saboya la convierten en el plato del après-ski.
7. 1975Rippoz y Tefal desarrollan en Saboya los aparatos de raclette con sartenes individuales.
8. 2003Suiza registra la Raclette du Valais como denominación de origen.
9. 2007El Tribunal Federal declara genérico el término «raclette»; la Raclette du Valais queda inscrita como AOP.
10. 2017La Raclette de Savoie obtiene la IGP europea.
11. 2021Los productores de Saboya votan iniciar el paso de IGP a AOP.
12. 2023339 productores de leche y 81 queserías y alpages elaboran 2.029 t de Raclette du Valais AOP.
13. 2024El Valais celebra los 450 años de la primera mención escrita.

Los terroirs de la raclette: Valais y Saboya

La raclette es un queso de montaña. Nace donde el invierno es largo, la hierba de verano es rica en flores y la leche hay que conservarla meses para atravesar la nieve. Sus dos cunas comparten esa lógica, pero no el mismo paisaje.

El Valais: un valle seco entre las cumbres más altas de Suiza

El Valais es el gran valle del Ródano, que nace en un glaciar al este del cantón y baja hasta el lago Lemán. A los lados se levantan los macizos más altos de los Alpes, con el Cervino y el Monte Rosa. Protegido por esas montañas, el fondo del valle tiene uno de los climas más secos y soleados de Suiza: por eso es también la mayor región vitícola del país, la del Fendant (Chasselas). En verano, las vacas suben a los alpages, praderas de altura donde hay queserías estacionales; el pliego de la AOP enumera más de un centenar de ellos, cada uno con su nombre grabado en el talón del queso.

Las reglas de la AOP buscan que el queso sepa a ese paisaje: el 75 % del forraje debe venir del Valais, el ensilaje está prohibido, como los alimentos transgénicos, y la leche, siempre cruda, no puede esperar más de 24 horas antes de cuajarse. El resultado es un queso de sabor láctico y fresco (mantequilla, crema), sostenido por la acidez, con notas vegetales y frutales que cambian según el valle y la altura.

Saboya: los Alpes del Norte franceses

La zona de la Raclette de Savoie IGP cubre Saboya y Alta Saboya completas y algunas comunas vecinas del Ain y de Isère, entre 200 y 2.500 metros de altitud. El clima es de montaña, con inviernos largos y una lluvia abundante, de 1.000 a 1.500 mm al año al pie de los macizos prealpinos, que asegura praderas de flora rica. Allí la leche se transforma desde hace siglos en las fruitières, las cooperativas queseras de aldea, las mismas que dan el Beaufort, el Reblochon o la Tomme de Savoie.

Y más allá: Jura y Auvernia

Como «raclette» es un nombre genérico, se elabora queso para raclette en muchas regiones de montaña. En el Franco Condado se funde también el Morbier, y en Auvernia, en el parque natural del Livradois-Forez, a pocos kilómetros de Ambert, la tierra de la Fourme d'Ambert, se elabora la raclette Milledôme que vendemos en Les Dix Vins.

Mapa: dónde nace la raclette

El Valais y Saboya son vecinos: los separa el macizo del Mont Blanc. La ruta Martigny-Chamonix, por el paso de la Forclaz, une en aproximadamente una hora de auto las dos capitales de la raclette.

Los lugares de la raclette

Las vacas de la raclette

Las dos denominaciones toman caminos distintos. La Raclette de Savoie IGP exige que al menos el 75 % del rebaño sea de tres razas locales: Abondance, Montbéliarde y Tarentaise. Son vacas rústicas, adaptadas a las praderas en pendiente, al calor del verano en altura y al heno del invierno. Su leche, dice el pliego, da una cuajada más firme y un mejor rendimiento quesero. Las vacas deben comer forraje verde al menos 150 días al año, y todo el forraje grueso de las vacas en lactancia tiene que venir de la zona.

La Raclette du Valais AOP, en cambio, no impone una raza: pone las reglas en la alimentación (forraje local, sin ensilaje) y en la leche cruda. En los establos y alpages del Valais conviven varias razas; la más emblemática del cantón es la Hérens, pequeña, negra o castaña oscura, famosa por los «combates de reinas» en que las vacas miden su fuerza cada primavera.

En el Valais, en 2023, se necesitaron 18,8 millones de kilos de leche para 2.029 toneladas de Raclette du Valais AOP: unos 9 litros de leche por kilo de queso, es decir, cerca de 45 a 50 litros por cada rueda de 5 kilos.

Cómo se elabora la raclette

La raclette es un queso de pasta prensada no cocida: la cuajada se calienta poco (hasta 40 °C en Saboya, entre 36 y 45 °C en el Valais), muy por debajo de los 53 °C del Comté. Eso la mantiene más húmeda y elástica, justo lo que necesita para fundirse sin soltar grasa. Estos son los pasos que fijan los pliegos de condiciones.

1. La leche. Cruda y entera en el Valais, refrigerada a menos de 8 °C dentro de las dos horas posteriores al ordeño. Cruda o termizada en Saboya, donde la pasteurización está prohibida. Las raclettes sin denominación, como la Milledôme, pueden usar leche pasteurizada.
2. Siembra y maduración. Se agregan fermentos lácticos (en Saboya, al menos un estreptococo y un lactobacilo termófilos) y la leche madura entre 30 y 36 °C.
3. Cuajado. Con cuajo de ternero, en el Valais en cubas abiertas de cobre de hasta 8.000 litros.
4. Corte y lavado de la cuajada. La cuajada se corta en granos y se «deslactosa»: se reemplaza parte del suero por agua (10 a 15 % del volumen en el Valais). Este paso retira lactosa y define la textura fundente.
5. Calentamiento suave y batido. De 20 a 60 minutos de batido; el calor no pasa de 40 a 45 °C.
6. Moldeado y prensado. La cuajada se prensa en moldes. En el Valais se graba en el talón el nombre de la quesería o del alpage y se coloca una placa de caseína con la fecha.
7. Salado. En salmuera (o frotado a mano en el Valais).
8. Afinado sobre madera. En cava a 7–14 °C y alta humedad, sobre tablas de madera (de abeto rojo en el Valais). Se voltea y se frota a menudo: cada día el primer mes, luego dos o tres veces por semana. Así se forma la morge, la corteza húmeda y anaranjada. Mínimo: 3 meses en el Valais, 8 semanas en Saboya.
9. Calificación. En el Valais una comisión puntúa cada lote sobre 20: solo los quesos con 16,5 puntos o más pueden llevar el nombre Raclette du Valais.

¿Por qué se funde tan bien? Por tres razones: tiene mucha materia grasa (alrededor de la mitad del extracto seco), conserva bastante humedad porque la cuajada casi no se cuece, y el afinado descompone las proteínas lo justo para que la pasta fluya sin volverse aceitosa. El pliego de Saboya lo resume así: se extiende con facilidad, suelta poco aceite y es más filante que otras raclettes.

Especificaciones: AOP, IGP y raclette sin denominación

No todas las raclettes son iguales. Esta tabla compara los dos sellos de origen con una raclette francesa sin denominación como la que vendemos.

Producción: cuánta raclette se hace

La raclette con sello de origen es pequeña. En 2023, 339 productores de leche, 25 queserías de valle, 3 queserías en granja y 53 queserías de alpage elaboraron 2.029 toneladas de Raclette du Valais AOP, según un estudio de la Escuela Superior de Agronomía de Berna (BFH-HAFL). Esa filière genera unos 52 millones de francos de valor agregado y 570 empleos de jornada completa. En Saboya, Savoicime contabilizaba en 2022 unas 3.400 toneladas de Raclette de Savoie IGP, de las cuales solo unas decenas son raclette de granja.

Una gota en un océano de raclette

El resto del mercado es enorme. Suiza produce unas 13.600 toneladas de queso para raclette al año, y solo una de cada ocho lleva la AOP del Valais. En Francia se fabrican entre 70.000 y 90.000 toneladas, y la IGP de Saboya representa alrededor del 5 %. El motivo es cultural: según la prensa francesa, cerca del 80 % de los hogares tiene una máquina de raclette, y la demanda de invierno se cubre sobre todo con raclettes industriales sin denominación.

La raclette frente a otros quesos

La raclette pertenece a la gran familia de los quesos de montaña de pasta prensada. Comparte región, vacas y técnica con varios quesos que vendemos, y por eso se combinan bien en una misma mesa.

Raclette y Comté: primos de montaña

Los dos son quesos de leche de vaca de los Alpes y el Jura, pero el Comté se cuece a más de 50 °C, se hace en ruedas de 40 kilos y se afina de 4 a 36 meses: es un queso de degustación que también funde. La raclette se cuece poco, pesa unos 5 a 6 kilos y se afina de 2 a 4 meses: es un queso para fundir que también se puede comer frío. Lo contamos en nuestra guía del Comté.

¿La raclette es un queso azul? No: estas son las diferencias

A veces la raclette aparece en las búsquedas junto a los «quesos fuertes» o los azules, pero no tiene nada que ver con ellos. Un queso azul se hace para que un moho crezca dentro de la pasta; la raclette se hace para que su pasta se funda de manera pareja, y su corteza se trabaja por fuera.

Si buscas un azul, prueba la Fourme d'Ambert o el Roquefort. Y si buscas un queso fuerte de corteza lavada, el Livarot es otra historia, tan intensa como la raclette es amable.

Cómo se cata, se funde y se sirve la raclette

Nota de cata

En frío: pasta marfil a amarillo paja, flexible, con algunos ojos pequeños; aroma de leche fresca, mantequilla y un fondo de cava aportado por la corteza; sabor láctico, ligeramente ácido y avellanado. Fundida: la pasta se vuelve sedosa y filante, la corteza se dora y aparecen notas de crema cocida, nuez y un toque tostado. Una buena raclette se funde de manera homogénea, sin separarse en grasa.

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Tres maneras de fundirla

1. Con máquina de sartenes individuales. Corta lonjas de 3 a 4 mm, con su corteza. Calienta el aparato 10 minutos, funde cada lonja 3 a 4 minutos hasta que burbujee y se dore en los bordes, y deslízala sobre las papas.
2. A la manera del Valais. Con media rueda (o un cuarto) y un aparato de resistencia, una chimenea o una parrilla: acerca la cara cortada al calor, espera a que se funda la superficie y ráspala con un cuchillo sobre el plato. Es la raclette original, y la más sabrosa.
3. Sin máquina, en el horno. Papas cocidas partidas en una fuente, lonjas de raclette encima y grill a 220 °C de 5 a 8 minutos. Sirve de inmediato.

Los acompañamientos

¿Se come la corteza? En las raclettes tradicionales, sí: al fundirse se dora y aporta el sabor más profundo. Si la etiqueta menciona un tratamiento de superficie (como la natamicina), retírala. Conservación: en papel de quesería o encerado, en la parte baja del refrigerador, y sacarla 30 minutos antes para que funda de forma pareja. Un mito: en los Alpes se dice que el agua fría con la raclette «endurece el queso en el estómago» y se prefiere vino blanco o té negro caliente; es una creencia popular sin respaldo científico, pero el té es una buena compañía.

La raclette en Les Dix Vins

Nuestra raclette es la Milledôme, de la Société Fromagère du Livradois, una quesería familiar fundada en 1949 en Fournols, en el corazón del parque natural Livradois-Forez (Auvernia), entre 700 y 1.200 metros de altitud. Es una raclette francesa sin denominación, de leche de vaca pasteurizada y unas ocho semanas de afinado: corteza fina, de dorada a parda clara, pasta cremosa y un sabor láctico y frutado que se funde de manera pareja. La cortamos a pedido para que te lleves justo lo que necesitas.

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Maridaje: los mejores vinos para la raclette

La regla de los Alpes es simple: blanco, seco y con acidez. La raclette fundida es rica en grasa y sal; el vino tiene que limpiar el paladar entre rondas. En el Valais se sirve con Fendant (Chasselas) y en Saboya con los blancos de Jacquère, Altesse o Roussanne. Si prefieres tinto, que sea ligero, frutal y de poco tanino, servido fresco: el tanino, con el queso caliente, deja un final amargo y metálico.

Blancos de montaña: el maridaje de origen

Tintos ligeros: sí, pero sin tanino

Tabla resumen

Fuera del vino: té negro caliente, como en el Valais; una sidra seca; o, para cerrar, un destilado de montaña como el génépi de Saboya, cuando vuelva a nuestra cava.

La raclette en la cocina

Más allá de la máquina, la raclette es uno de los mejores quesos de fundir que existen. Cuatro ideas para usarla todo el año.

1. Papas raclette al horno (entrada, 25 minutos)

Cuece papas pequeñas con piel, pártelas por la mitad y aplástalas un poco. Ponlas en una fuente con un hilo de aceite, sal y pimienta, cúbrelas con lonjas de raclette y gratina 6 minutos a 220 °C. Termina con cebollín y un poco de pimentón. Con el Gamay Bel-Air.

2. Croque raclette

Pan de molde con mantequilla, una lonja de jamón serrano, raclette y unos pepinillos en láminas. Dóralo en sartén a fuego medio hasta que el queso se funda. Con el Riesling Los Patricios.

3. Risotto alpino

Un risotto blanco con caldo de verduras y un chorro de vino blanco; al final, en lugar de parmesano y mantequilla, incorpora 120 g de raclette en cubos y deja reposar dos minutos tapado. Sirve con champiñones salteados. Con el Bourgogne Blanc Manevey.

4. Hamburguesa raclette

Funde una lonja gruesa de raclette en la sartén de la máquina o bajo el grill y viértela sobre la carne recién hecha, con cebolla caramelizada y pepinillos. Con el Côte de Brouilly.

Tip de cocina: corta la raclette fría, en lonjas de 3 a 4 mm; a temperatura ambiente se pega al cuchillo. Para gratinar deja la corteza, que se dora; para salsas y risottos, retírala.

Preguntas frecuentes sobre el queso raclette

¿Qué es el queso raclette?

Es un queso de leche de vaca, de pasta prensada no cocida y corteza frotada, originario del cantón del Valais, en los Alpes suizos. Se hizo para fundirse: se acerca al calor y se raspa la parte derretida sobre papas cocidas. El nombre viene del verbo francés «racler», raspar.

¿La raclette es suiza o francesa?

Nació en el Valais suizo, donde el queso fundido al fuego está documentado desde 1574 y la palabra «raclette» se usa desde 1874. Francia la popularizó desde los años setenta con los aparatos eléctricos de Saboya. Hoy existen la Raclette du Valais AOP (Suiza) y la Raclette de Savoie IGP (Francia).

¿Cuál es la diferencia entre la Raclette du Valais AOP y la Raclette de Savoie IGP?

La del Valais se hace solo con leche cruda en el cantón del Valais, en cubas de cobre, y se afina al menos 3 meses. La de Saboya se hace con leche cruda o termizada de vacas Abondance, Montbéliarde o Tarentaise en Saboya y Alta Saboya, y se afina al menos 8 semanas. La suiza es más láctica y fresca; la saboyana, más elástica y filante al fundirse.

¿La raclette es un queso azul?

No. Es un queso de pasta prensada y corteza frotada, sin vetas de moho. Los quesos azules, como el Roquefort o la Fourme d'Ambert, se pinchan para que crezca el Penicillium roqueforti dentro de la pasta. La raclette pertenece a la familia de los quesos de montaña, como el Comté o el Morbier.

¿Cuánta raclette se calcula por persona?

Unos 200 a 250 g por persona si es el plato principal, y 100 a 150 g si es una entrada o parte de una tabla. Para seis personas, entre 1,2 y 1,5 kg.

¿Se come la corteza de la raclette?

En las raclettes tradicionales, sí: la corteza frotada se dora al fundirse y aporta sabor. Si la etiqueta indica un tratamiento de superficie como la natamicina, conviene retirarla antes de servir.

¿Qué vino se toma con la raclette?

Blancos de montaña con buena acidez: Chasselas del Valais (Fendant), blancos de Saboya y del Jura, Chardonnay de Borgoña, Chenin del Loira o un Riesling seco. En tinto, Gamay o Pinot Noir con poco tanino, servidos frescos. Los tintos tánicos chocan con el queso fundido.

¿Cómo hacer raclette sin máquina?

En el horno: pon lonjas de raclette sobre papas cocidas en una fuente y gratina a 220 °C de 5 a 8 minutos, o funde las lonjas en pocillos bajo el grill. También puedes acercar media rueda a la chimenea o a una parrilla y raspar la cara fundida, como en el Valais.

¿Cuánta raclette se produce al año?

Se elaboraron 2.029 toneladas de Raclette du Valais AOP en 2023 y unas 3.400 toneladas de Raclette de Savoie IGP en 2022. Son una pequeña parte del total: Suiza produce unas 13.600 toneladas de queso para raclette y Francia entre 70.000 y 90.000.

¿Dónde comprar queso raclette en Santiago?

En Les Dix Vins vendemos raclette francesa Milledôme al corte, desde 100 g ($6.590), en lesdixvins.cl/products/raclette-milledome, con despacho en todo Chile y el mismo día en Santiago para pedidos antes de las 14:00, de lunes a sábado.

Fuentes: Oficina Federal de Agricultura de Suiza (OFAG), cahier des charges «Raclette du Valais» (AOP) y resumen de la solicitud de registro; Asociación Suiza de AOP-IGP, ficha Walliser Raclette AOP; INAO, cahier des charges de la IGP «Raclette de Savoie» y ficha del producto; Valais/Wallis Promotion, «Raclette du Valais AOP»; BFH-HAFL para la Interprofesión Raclette du Valais AOP, estudio socioeconómico 2023 (vía Südostschweiz); Réussir, «Les 3 fromages IGP de Savoie s'engagent vers l'AOP» y «Deuxième année prometteuse pour la raclette de Savoie IGP»; Le Temps, «Du Valais au Japon, la raclette voyage en 52 recettes»; RSI, 450 años de la raclette valaisana; Wikipedia, «Raclette»; 24matins, entrevista a Loïc Bienassis (IEHCA); CNAOL; fichas de Société Fromagère du Livradois y de Les Dix Vins. Precios regulares y disponibilidad: octubre de 2026.